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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti de dindonneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne à température, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour faciliter la saisie et obtenir une croûte uniforme.
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2
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en veillant à les répartir régulièrement; massez légèrement la viande pour faire adhérer l’assaisonnement sans comprimer la chair.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse puis colore légèrement. Posez le rôti et faites-le dorer sur chaque face — toutes les arêtes et la surface — en le tournant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation homogène, environ 4 à 6 minutes au total. Raclez les sucs avec une spatule pour concentrer les saveurs.
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4
Transférez le rôti dans un plat allant au four, versez les sucs de la poêle par-dessus, et enfournez. Comptez environ 20–25 minutes de cuisson selon l’épaisseur, en vérifiant la fermeté et la couleur; la viande doit rester légèrement rosée et juteuse au centre. Arrosez-le une à deux fois avec le jus de cuisson pendant la cuisson pour préserver l’humidité.
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5
Pendant la cuisson du rôti, préparez la gelée de groseilles : équeutez et rincez rapidement les groseilles puis égouttez-les. Pelez et hachez finement l’échalote pour qu’elle fonde et parfume sans dominer.
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6
Dans une casserole, mettez les groseilles, l’eau, le sucre et l’échalote hachée. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, puis baissez à feu doux et laissez frémir 12 à 15 minutes. La préparation doit réduire, la pulpe se déliter et libérer un parfum acidulé contrastant avec le sucre.
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7
Passez la préparation au travers d’une passoire fine ou d’un chinois en pressant à l’aide d’une spatule pour extraire un maximum de jus tout en retenant graines et peaux. Remettez le jus filtré dans la casserole et faites-le réduire quelques minutes si nécessaire pour obtenir une consistance nappante; goûtez et rectifiez l’équilibre sucre-acidité si besoin.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses et non sèches.
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9
Tranchez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposez-les sur le plat de service et nappez généreusement de la gelée de groseilles encore tiède ou à température ambiante pour créer un contraste sucré-acide. Accompagnez de légumes de saison rôtis ou d’une purée onctueuse selon votre préférence.