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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rôti de dindonneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Sa surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Assaisonnez le rôti sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la viande pour faire adhérer l’assaisonnement sans comprimer la chair.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse et colore légèrement. Faites dorer le rôti sur chaque face, y compris les arêtes, en le tournant régulièrement, environ 4 à 6 minutes au total. Raclez les sucs avec une spatule.
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4
Transférez le rôti dans un plat allant au four, versez les sucs par-dessus et enfournez pour environ 20–25 minutes, selon son épaisseur. Arrosez-le une à deux fois avec le jus de cuisson. La viande doit rester légèrement rosée et juteuse au centre.
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5
Pendant la cuisson du rôti, équeutez et rincez rapidement les groseilles, puis égouttez-les. Pelez et hachez finement l’échalote.
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6
Mettez les groseilles, l’eau, le sucre et l’échalote dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, puis baissez à feu doux et laissez frémir 12 à 15 minutes. La préparation doit réduire et la pulpe se déliter.
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7
Passez la préparation dans une passoire fine ou un chinois en pressant avec une spatule pour retenir les graines et les peaux. Remettez le jus filtré dans la casserole et faites-le réduire quelques minutes si nécessaire : il doit napper la cuillère. Goûtez et rectifiez l’équilibre sucre-acidité.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, légèrement couvert d’une feuille de papier aluminium.
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9
Tranchez le rôti régulièrement avec un couteau bien aiguisé, puis disposez les tranches sur le plat de service. Nappez-les de gelée de groseilles encore tiède ou à température ambiante, et accompagnez-les de légumes de saison rôtis ou de purée.