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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène; pendant qu’il monte en température, préparez tous les ingrédients afin de travailler rapidement et proprement (hacher l’échalote, écraser l’ail, détailler les marrons si nécessaire et râper ou couper très finement la truffe).
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2
Chauffez une poêle à feu vif avec 10 ml d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse puis saisissez le filet de dindonneau sur chaque face 2 à 3 minutes, en le tournant délicatement pour créer une croûte dorée uniforme qui emprisonnera les jus; retirez-le et réservez sur une assiette chaude.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et laissez-le mousser sans brûler; incorporez l’échalote finement ciselée et l’ail écrasé, puis faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et développent des notes légèrement sucrées, en remuant pour éviter toute coloration excessive.
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4
Ajoutez les marrons cuits coupés en morceaux et faites-les revenir 4 à 5 minutes pour qu’ils s’enrobent de matière grasse et prennent une légère couleur, en pressant quelques morceaux avec le dos d’une cuillère pour libérer une texture crémeuse qui liera la farce.
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5
Déglacez la poêle avec le fond de volaille en grattant le fond pour dissoudre les sucs caramélisés; laissez réduire une minute pour concentrer les arômes puis incorporez la truffe noire râpée ou finement émincée afin qu’elle parfume subtilement la préparation sans être cuite trop longtemps.
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6
Remettez le filet de dindonneau dans la poêle, nappez-le avec la préparation aux marrons et truffe, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien pour équilibrer les saveurs; assurez-vous que la garniture recouvre le dessus du filet.
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7
Transférez délicatement le filet garni dans un plat allant au four ou laissez la poêle si elle est adaptée, enfournez à 180°C et cuisez environ 18–22 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste tendre et que le jus qui s’en écoule soit clair; utilisez un thermomètre si besoin (température intérieure autour de 62–65°C pour une cuisson rosée et juteuse).
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température ambiante sous une feuille de papier aluminium lâche pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent; tranchez ensuite en morceaux réguliers et nappez avec le jus réduit de cuisson avant de servir pour conserver toutes les saveurs.