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1
Préchauffez le four à 180°C. Hachez l’échalote, écrasez l’ail, détaillez les marrons si nécessaire, puis râpez ou émincez très finement la truffe.
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2
Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse. Saisissez le filet de dindonneau sur chaque face 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retirez-le et réservez-le sur une assiette chaude.
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3
Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse sans coloration, incorporez l’échalote et l’ail. Faites-les suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration excessive.
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4
Ajoutez les marrons cuits coupés en morceaux et faites-les revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à légère coloration. Écrasez quelques morceaux avec le dos d’une cuillère pour obtenir une texture crémeuse.
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5
Déglacez avec le fond de volaille en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire une minute, puis incorporez la truffe noire râpée ou finement émincée sans la laisser cuire trop longtemps.
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6
Remettez le filet dans la poêle et nappez-le de préparation aux marrons et à la truffe. Assaisonnez avec le sel et le poivre, en veillant à recouvrir le dessus du filet.
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7
Transférez le filet garni dans un plat allant au four, ou gardez-le dans la poêle si elle est adaptée. Enfournez à 180°C pendant environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et le jus clair. La température intérieure doit atteindre 62–65°C.
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8
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, sous une feuille de papier aluminium posée lâchement. Tranchez-le ensuite contre le fil, en morceaux réguliers, puis nappez-les avec le jus de cuisson.