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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il revienne à température; cela permet une cuisson plus homogène. Pendant que le four chauffe, préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé pour éviter que la viande n’accroche.
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2
Dans un bol, versez la moutarde à l'ancienne et ajoutez l'huile d'olive; mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse. Goûtez et rectifiez très légèrement la moutarde si nécessaire (une pointe de poivre supplémentaire peut relever l'ensemble).
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3
Pelez la gousse d'ail et écrasez-la finement au couteau ou avec le plat d'un couteau pour libérer ses arômes; vous pouvez également la hacher très finement pour qu'elle se répartisse mieux. Étalez ensuite la moitié de la préparation moutarde-huile sur une planche et frottez la viande pour faire pénétrer les grains de moutarde et l'ail écrasé dans la surface du rôti.
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4
Badigeonnez généreusement le rôti sur toutes ses faces avec le reste de la préparation en insistant sur les extrémités et les zones les plus sèches; utilisez un pinceau ou vos mains propres pour bien masser la viande afin que la marinade adhère. Parsemez le rôti d'une pincée de sel et du poivre noir moulu de façon régulière, en respectant la quantité indiquée.
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5
Déposez la branche de thym autour et au-dessus du rôti pour que ses feuilles parfument la chair pendant la cuisson; si vous le souhaitez, glissez quelques petites feuilles sous la ficelle ou dans une incision pour infuser davantage. Placez le rôti dans le plat, côté joint vers le bas si nécessaire, afin d'assurer une belle tenue lors de la cuisson.
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6
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 35 minutes: surveillez la coloration de la croûte qui doit devenir dorée et légèrement caramélisée. Toutes les 10 minutes, récupérez le jus de cuisson et arrosez le rôti avec une cuillère ou une louche pour maintenir l'humidité et développer les saveurs. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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7
Vérifiez la cuisson en piquant la viande au centre avec une sonde ou un couteau: le jus qui s'en écoule doit être clair et la température interne autour de 68–72°C pour une viande bien cuite et fondante; si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes en arrosant encore. À la sortie du four, transférez le rôti sur une planche et laissez-le reposer à découvert 5 à 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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8
Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur pour conserver le moelleux; nappez éventuellement des tranches avec le jus de cuisson filtré et parsemez de quelques feuilles de thym frais pour la décoration avant de servir immédiatement.