-
1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Préparez une plaque ou un plat à four légèrement huilé avec une partie de l'huile.
-
2
Dans un bol, versez la moutarde à l'ancienne et le reste de l'huile d'olive. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse. Goûtez, puis rectifiez très légèrement l'assaisonnement avec une pointe de poivre supplémentaire si nécessaire.
-
3
Pelez la gousse d'ail et écrasez-la finement au couteau ou avec le plat de la lame ; hachez-la très finement si nécessaire. Étalez la moitié de la préparation sur une planche, frottez-en la viande, puis laissez-la s'en imprégner au moins 30 minutes avant la cuisson.
-
4
Badigeonnez généreusement le rôti sur toutes ses faces avec le reste de la préparation, en insistant sur les extrémités et les zones sèches. Utilisez un pinceau ou vos mains propres pour masser la viande, puis parsemez-la régulièrement de sel et de poivre noir moulu.
-
5
Déposez le thym autour et au-dessus du rôti. Glissez éventuellement quelques feuilles sous la ficelle ou dans une incision. Placez ensuite le rôti dans le plat, côté joint vers le bas si nécessaire.
-
6
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et légèrement caramélisée. Toutes les 10 minutes, récupérez le jus de cuisson et arrosez le rôti, surtout les zones sèches. Si la surface colore trop vite, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
-
7
Vérifiez la cuisson au centre avec une sonde ou un couteau : le jus doit être clair et la température interne atteindre 68–72°C. Si nécessaire, prolongez par tranches de 5 minutes en arrosant encore. À la sortie du four, transférez le rôti sur une planche et laissez-le reposer à découvert 5 à 10 minutes.
-
8
Tranchez le rôti avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières d'environ 5 mm. Filtrez éventuellement le jus de cuisson pour en napper les tranches, puis parsemez-les de feuilles de thym frais et servez immédiatement.