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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou conventionnelle. Sortir le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif et verser l'huile d'olive. Quand elle scintille, saisir le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face, puis colorer les extrémités jusqu'à obtention d'une croûte dorée.
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3
Peler et émincer finement l'oignon, puis écraser ou ciseler l'ail. Réduire à feu moyen, ajouter les aromates et les herbes de Provence, puis remuer 2 à 3 minutes : l'oignon devient translucide et l'ail embaume sans colorer.
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4
Couper les tomates en petits dés et les ajouter aux oignons. Déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs, assaisonner de sel et de poivre, puis laisser mijoter à feu doux 4 à 5 minutes, jusqu'à réduction légère du liquide.
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5
Transférer le rôti dans un plat à four, le napper ou l'entourer de la préparation tomate-oignon, puis couvrir avec du papier aluminium ou un couvercle. Enfourner 25 à 30 minutes selon son épaisseur ; vérifier avec un thermomètre à 68–72°C au cœur ou contrôler sa fermeté.
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6
Sortir le plat du four et laisser reposer le rôti 5 à 10 minutes, couvert. Le trancher finement contre les fibres, le napper de jus avec les légumes, puis servir immédiatement.