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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque ou un petit plat à gratin et le réserver près du plan de travail.
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2
Émincer finement l’échalote, puis ciseler le persil. Réserver les aromates.
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3
Écraser grossièrement les marrons à la fourchette ou au pilon dans un bol, en laissant quelques morceaux visibles.
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4
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon.
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5
Ajouter les marrons écrasés et le persil, mélanger, puis laisser poêler doucement 2 minutes. La préparation doit être bien enrobée et ne plus sembler humide.
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6
Assaisonner la préparation avec le sel et le poivre, goûter, puis rectifier si nécessaire.
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7
Ouvrir le filet de dinde en portefeuille en gardant une charnière. Poser la viande à plat sur un linge propre et l’aplatir légèrement si nécessaire.
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8
Répartir la farce au centre du filet en laissant un bord libre. Replier la viande sur elle-même et maintenir la fermeture avec de la ficelle de cuisine ou des piques.
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9
Faire fondre le beurre dans une poêle chaude, puis y saisir la dinde farcie sur toutes ses faces, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée.
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10
Transférer la dinde dans le plat réservé, la napper légèrement de crème fraîche et enfourner immédiatement pour environ 20 minutes. Vérifier la cuisson au centre : le jus doit être clair.
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11
Laisser reposer la dinde quelques minutes hors du four. Défaire la ficelle, trancher en portions régulières, puis dresser avec la farce visible.