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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène ; sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'il perde le froid et cuise plus uniformément.
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2
Égoutter légèrement le rôti si nécessaire et poser la pièce de viande dans un plat à four suffisamment grand pour recueillir les jus, en laissant un espace autour pour que l'air circule ; tapoter la surface avec du papier absorbant pour enlever l'humidité superflue, ce qui favorisera la coloration.
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3
Verser l'huile d'olive dans un petit bol, y incorporer le sel et le poivre, puis masser soigneusement le rôti avec ce mélange en insistant sur tous les côtés et les éventuels recoins pour que les assaisonnements adhèrent bien à la surface.
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4
Écraser les gousses d'ail au presse-ail ou avec la lame d'un couteau, répartir les morceaux et l'ail écrasé autour et sous le rôti si possible pour parfumer de manière diffuse pendant la cuisson ; frotter légèrement la surface avec quelques morceaux pour libérer les arômes.
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5
Retirer les feuilles de la branche de romarin et répartir quelques brins entiers et effeuillés sur et autour du rôti ; enfoncer délicatement des petites feuilles sous la peau si votre rôti en possède pour diffuser le parfum directement au contact de la viande.
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6
Verser les 100 ml d'eau dans le fond du plat sans arroser la viande directement pour créer une atmosphère humide qui évitera le dessèchement, et placer le plat sans couvrir pendant les premières 30 minutes pour favoriser la formation d'une belle croûte.
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7
Enfourner le plat et cuire environ 45 minutes en surveillant la couleur : après 20–25 minutes, arroser le rôti avec les jus du fond à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la surface brillante et impédir le dessèchement, en répétant l'opération toutes les 10–15 minutes si nécessaire.
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8
Vérifier la cuisson en insérant un thermomètre au centre du rôti ; la température interne doit atteindre environ 68–70°C pour une viande bien cuite mais encore juteuse ; alternativement, piquer la viande et observer que le jus qui s'écoule est clair, signe que la cuisson est achevée.
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9
Retirer le rôti du four et le transférer sur une planche ou un plat chaud, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes : ce temps permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer, assurant des tranches moelleuses au moment du service.