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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer une grille au centre du four, puis graisser légèrement le plat de cuisson avec l'huile d'olive.
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2
Nettoyer les champignons de Paris en brossant la terre avec un chiffon humide ou en les essuyant rapidement, sans les plonger dans l'eau. Les émincer finement.
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3
Émonder brièvement la tomate si vous le souhaitez, puis la couper en petits dés. Retirer les graines si la préparation risque d'être trop liquide.
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4
Peler et ciseler finement l'ail. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter une partie de l'huile d'olive et faire suer les champignons sans coloration excessive. Quand leur eau s'est atténuée, incorporer l'ail et cuire une à deux minutes.
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5
Verser les dés de tomate dans la poêle, ajouter les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux trois à cinq minutes, jusqu'à ce que la tomate fonde légèrement tout en gardant un peu de texture.
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6
Déposer le filet de cabillaud dans le plat, peau en dessous si elle est présente. Répartir la préparation chaude de champignons et de tomates sur le poisson en nappant toute sa surface.
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7
Arroser le cabillaud avec le reste de l'huile d'olive. Rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire, en sachant que la chaleur concentrera les saveurs.
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8
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet. Vérifier la cuisson au centre avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse.
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9
Laisser reposer le cabillaud une à deux minutes hors du four, puis dresser le poisson nappé de sa garniture. Servir avec un légume vapeur ou une salade croquante.