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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur homogène qui permettra au cabillaud de cuire doucement sans se dessécher ; placez une grille au centre du four et préparez le plat de cuisson en le graissant légèrement avec un peu d'huile d'olive pour éviter que le poisson n'accroche.
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2
Nettoyer les champignons de Paris en brossant la terre avec un chiffon humide ou en les essuyant rapidement sans les plonger dans l'eau, puis émincer finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront uniformément et libéreront leur jus progressivement.
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3
Émonder brièvement la tomate si vous le souhaitez pour une texture plus fine, puis la couper en petits dés ; débarrasser les graines superflues si la préparation risque d'être trop liquide afin de conserver une tenue agréable autour du poisson.
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4
Peler et ciseler finement la gousse d'ail. Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 10 ml d'huile d'olive puis faire suer les champignons sans coloration excessive afin de préserver leur moelleux ; lorsque l'eau de végétation s'est atténuée, incorporer l'ail et poursuivre la cuisson une à deux minutes pour développer les arômes sans brûler.
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5
Verser les dés de tomate dans la poêle avec les champignons, saupoudrer les herbes de Provence, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre, puis laisser mijoter à feu doux trois à cinq minutes : les tomates doivent fondre légèrement pour créer une sauce parfumée tout en conservant un peu de texture.
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6
Déposer délicatement le filet de cabillaud dans le plat préparé, peau en dessous si elle est présente, et répartir la préparation chaude de champignons et tomates sur le poisson en veillant à bien napper la surface pour que chaque part bénéficie des sucs et des arômes.
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7
Arroser le tout avec les 5 ml d'huile d'olive restants pour apporter du gras de finition, rectifier très légèrement l'assaisonnement du poisson si nécessaire en gardant en tête que la chaleur concentrera les saveurs.
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8
Enfourner le plat et laisser cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet : vérifiez la cuisson en piquant le centre du poisson avec la pointe d'un couteau ou une fourchette ; la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse sans être sèche.
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9
Laisser reposer le rôti de cabillaud une à deux minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis dresser en servant le poisson nappé de sa garniture ; accompagnez d'un légume vapeur ou d'une salade croquante pour contraster les textures et renforcer l'équilibre du plat.