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1
Préchauffez votre four à 200 °C, en chaleur tournante si possible, et placez une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour y déposer le rôti.
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2
Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis taillez-les en très petits dés réguliers. Épluchez et hachez finement l’échalote, jusqu’à obtenir une texture presque effilochée.
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3
Dans une poêle large et chaude, faites fondre le beurre avec une partie de l’huile d’olive. Faites suer l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la colorer. Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu.
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4
Faites cuire les champignons en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation complète de leur eau : la duxelles doit être sèche et sans jus. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez, puis étalez-la sur une assiette pour la refroidir rapidement.
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5
Séchez le filet de bœuf avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-le. Dans une poêle très chaude, saisissez-le avec le reste de l’huile d’olive, 2 minutes environ sur chaque face, jusqu’à obtenir une croûte brune et un intérieur rosé.
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6
Retirez le filet de la poêle et laissez-le tiédir quelques minutes sur une grille. Badigeonnez ensuite toute sa surface d’une fine couche de moutarde de Dijon, au pinceau ou à la cuillère.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, assez largement pour envelopper le filet. Déposez celui-ci au centre, puis répartissez la duxelles refroidie sur le dessus et les côtés, sans excès d’humidité.
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8
Rabattez la pâte autour du filet et soudez les bords en les pinçant puis en les repliant. Retournez délicatement le rôti, jointure dessous, et déposez-le sur la plaque. Chiquetez les bords si nécessaire.
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9
Battez l’œuf et badigeonnez uniformément la pâte avec la dorure. Réalisez quelques entailles décoratives ou une petite cheminée au sommet avec un couteau bien aiguisé, puis saupoudrez légèrement de sel si vous le souhaitez.
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10
Enfournez la plaque sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être gonflée et bien dorée. Avec un thermomètre, visez environ 55–58 °C au cœur pour une cuisson rosée ; prolongez selon votre préférence.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sans le trancher. Découpez-le ensuite en parts régulières avec un couteau long et bien aiguisé, puis servez immédiatement.