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1
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement son froid et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin d'y poser le rôti en croûte.
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2
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide pour éviter qu'ils se gorgent d'eau, puis taillez-les en très petits dés réguliers. Épluchez et hachez finement l'échalote en veillant à obtenir une texture presque effilochée pour qu'elle se mêle harmonieusement aux champignons.
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3
Dans une poêle large et chaude, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Versez l'échalote et faites-la suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer. Ajoutez ensuite les champignons hachés et augmentez légèrement le feu.
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4
Cuisez les champignons en remuant régulièrement pour évaporer leur eau : l'objectif est d'obtenir une duxelles bien sèche, concentrée en goût, sans jus. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez pour rectifier l'assaisonnement, puis étalez la préparation sur une assiette pour qu'elle refroidisse rapidement.
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5
Pendant ce temps, séchez le filet de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre, puis saisissez-le dans une poêle très chaude avec un trait d'huile d'olive : colorer chaque face 2 minutes environ pour obtenir une belle croûte brune tout en gardant l'intérieur rosé.
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6
Retirez le filet de la poêle et laissez-le tiédir sur une grille quelques minutes pour que les sucs se répartissent. Une fois tiède, badigeonnez toute la surface d'une fine couche de moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, ce qui apportera du relief aromatique et aidera la duxelles à adhérer.
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7
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en la laissant assez grande pour envelopper complètement le filet. Placez le filet badigeonné au centre, puis répartissez la duxelles refroidie en une couche homogène sur le dessus et les côtés, en évitant l'excès d'humidité qui détremperait la pâte.
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8
Rabattez soigneusement la pâte autour du filet en soudant bien les bords : pincez et repliez pour obtenir une fermeture nette. Retournez le rôti délicatement pour que la jointure soit en dessous et posez-le sur la plaque. Chiquetez les bords si nécessaire pour une finition propre.
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9
Battez l'œuf et badigeonnez la surface de la pâte avec une couche uniforme de dorure à l'aide d'un pinceau. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez quelques entailles décoratives ou une petite cheminée au sommet pour permettre à la vapeur de s'échapper sans déchirer la pâte, puis saupoudrez légèrement de sel si vous le souhaitez.
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10
Enfournez la plaque sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes : la pâte doit être gonflée et bien dorée. Surveillez la coloration et, si vous disposez d'un thermomètre, visez environ 55–58°C au cœur pour une cuisson rosée. Ajustez le temps si vous préférez plus cuit.
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11
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes sans le trancher afin que les jus se stabilisent et que la découpe soit propre. Tranchez ensuite en belles parts régulières à l'aide d'un couteau long et bien aiguisé et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la viande tendre.