Rôtis & Grillades

Rôti de Bœuf et sa Sauce Madère

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), avec la grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
2

Séchez le rôti avec du papier absorbant. Salez et poivrez une partie de l’assaisonnement sur toutes les faces en massant légèrement pour le faire adhérer.
3

Chauffez une poêle allant au four ou une cocotte avec l’huile d’olive, à feu vif. Quand la surface fume légèrement, colorez le rôti sans le bouger 2 à 3 minutes par face, sur tous les côtés.
4

Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Baissez à feu moyen, faites mousser une partie du beurre, puis faites revenir l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
5

Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez. Laissez cuire 1 minute : le roux doit perdre son odeur de farine crue.
6

Versez le vin de Madère à feu moyen en grattant le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, incorporez le bouillon et portez doucement à ébullition, jusqu’à obtenir une sauce nappante.
7

Replacez le rôti dans la poêle, arrosez-le de sauce, puis enfournez. Faites cuire environ 20 minutes pour une viande rosée, en ajustant selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; vérifiez si possible 55–58°C à cœur.
8

Sortez le rôti du four et déposez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de le trancher.
9

Pendant le repos, faites réduire la sauce à feu moyen si nécessaire. Rectifiez avec le reste du sel et du poivre, puis montez-la hors du feu avec le reste du beurre. Tranchez le rôti et nappez de sauce avant de servir.

💡 Astuce du chef

Contrôlez la température interne avec un thermomètre et visez 55–58 °C pour une cuisson rosée.
Saisissez la viande dans une poêle très chaude sans la déplacer trop souvent, afin d’obtenir une coloration uniforme.
Réservez le rôti sur une assiette ; une grille n’est pas nécessaire ici puisque l’étape prévoit l’assiette.
Laissez reposer davantage si le rôti est gros, pour limiter la perte de jus à la découpe.
Dégraissez la poêle avant la sauce si les sucs sont trop chargés, afin d’éviter une sauce amère.
Déglacez à feu moyen pour décoller les sucs sans faire évaporer tout l’alcool du Madère.
Si la sauce est trop marquée, détendez-la avec un peu de bouillon.
Montez la sauce hors du feu avec le beurre en petits morceaux pour la rendre brillante et liante.
Si elle épaissit trop, ajoutez du bouillon chaud, puis rectifiez le sel et le poivre en fin de cuisson.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

12g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres