Rôtis & Grillades

Rôti de Bœuf Fondant et sa Sauce Madère

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'il atteigne une température plus proche de celle ambiante, ce qui favorise une cuisson régulière.
2

Séchez le rôti avec du papier absorbant puis salez et poivrez généreusement sur toutes les faces en massant légèrement la viande pour faire adhérer les assaisonnements ; cette étape crée une croûte savoureuse lors du saisissage.
3

Chauffez une poêle allant au four (ou une cocotte) à feu vif avec l'huile d'olive ; lorsque la surface fume légèrement, posez le rôti et faites-le colorer sans le bouger, environ 2 à 3 minutes par face, en veillant à obtenir une belle caramélisation uniforme sur tous les côtés pour développer les arômes.
4

Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette. Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle et, une fois moussé, faites revenir l'échalote finement émincée en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à dégager son parfum sans prendre de couleur.
5

Saupoudrez la farine sur les échalotes, mélangez avec une spatule pour créer un roux léger et laissez cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue ; ce liant permettra d'épaissir la sauce.
6

Versez le vin de Madère pour déglacer en grattant le fond de la poêle afin de dissoudre les sucs caramélisés, laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les arômes, puis incorporez le bouillon de bœuf et portez doucement à ébullition jusqu'à obtenir une sauce nappante.
7

Replacez le rôti dans la poêle, arrosez-le d'une cuillère de sauce pour l'humidifier, puis enfournez directement avec la poêle ou transférez dans un plat adapté ; laissez cuire environ 20 minutes pour une cuisson rosée (ajustez le temps selon l'épaisseur et la cuisson désirée), en vérifiant la température interne si possible (environ 55–58°C pour saignant/rosé).
8

Sortez le rôti du four et transférez-le sur une planche, couvrez légèrement d'un papier aluminium et laissez reposer 10 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer et obtenir des tranches moelleuses et juteuses.
9

Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen et faites réduire la sauce si nécessaire pour la concentrer; rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, montez éventuellement la sauce au beurre hors du feu pour la rendre brillante, puis tranchez le rôti et nappez chaque portion de sauce au Madère avant de servir.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température interne du rôti avec un thermomètre pour éviter les approximations de cuisson et viser 55–58 °C pour une cuisson rosée afin d’obtenir une viande juteuse et tendre. Saisir la viande à feu vif dans une poêle bien chaude pour créer une croûte caramélisée qui retient les jus, en évitant de la bouger trop souvent pour une belle coloration uniforme. Réserver la viande sur une grille plutôt que sur une assiette pour que l’air circule et que la chaleur résiduelle continue de s’équilibrer sans ramollir la croûte. Laisser reposer plus longtemps si le rôti est gros afin que les jus se redistribuent et que les tranches ne rendent pas d’eau à la découpe. Dégraisser la poêle avant de préparer la sauce si le jus de cuisson est trop chargé afin d’obtenir une sauce claire et soyeuse sans goût amer. Déglacer à feu moyen pour bien décoller les sucs sans laisser évaporer tout l’alcool du Madère et ajuster l’acidité avec un trait de bouillon si la sauce est trop marquée. Émulsionner la sauce hors du feu avec un peu de beurre coupé en petits morceaux pour la rendre brillante et liante sans grumeaux. Si la sauce épaissit trop, détendre avec un filet de bouillon chaud et rectifier l’assaisonnement sel et poivre en fin de cuisson pour un équilibre parfait.

Nutrition (pour 100g)

190

kcal

12g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres