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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes à l'avance afin qu'il revienne à température ambiante et s'assure une cuisson régulière.
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2
Sécher le rôti avec du papier absorbant, saler et poivrer généreusement, puis chauffer l'huile d'olive dans une poêle large et très chaude jusqu'à légère fumée : saisir le morceau de biche sur toutes ses faces 3 à 4 minutes au total, en le tournant régulièrement pour obtenir une croûte bien caramélisée sans cuire l'intérieur ; retirer et réserver sur une planche.
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3
Dans la même poêle, réduire le feu et ajouter la moitié du beurre ; jeter les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, puis faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour libérer les arômes et conserver la douceur des oignons.
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4
Ajouter les champignons de Paris émincés uniformément, augmenter légèrement la chaleur et laisser cuire jusqu'à évaporation presque complète de leur eau, 5 à 7 minutes, en les remuant pour qu'ils dorent et prennent du goût ; assaisonner légèrement pour concentrer les saveurs.
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5
Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule ; porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu la moitié de son volume, ce qui concentrera les arômes et équilibrera l'acidité.
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6
Verser le bouillon de volaille, ajouter les brins de thym et la feuille de laurier, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis remettre délicatement le rôti dans la poêle en l'enveloppant partiellement du mélange aux champignons pour qu'il s'imprègne des parfums.
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7
Couvrir la poêle (ou transférer le tout dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé) et enfourner pour environ 20 à 25 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (rosé recommandé pour la biche) ; contrôler la température interne si possible (55–58°C pour rosé).
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8
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche, couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 8 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui assurera une viande juteuse à la découpe.
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9
Pendant le repos, filtrer la sauce des champignons si vous souhaitez une texture lisse, puis remettre le liquide filtré dans la poêle à feu doux ; incorporer le reste du beurre en petits morceaux hors du feu ou à très basse température en fouettant pour monter une sauce brillante et légèrement nappante.
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10
Trancher le rôti en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur, disposer sur un plat chaud et napper avec la sauce aux champignons chaude ; servir immédiatement en accompagnement de légumes de saison rôtis ou d'une purée onctueuse pour compléter les saveurs d'automne.