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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes à l’avance, puis le laisser revenir à température ambiante.
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2
Sécher le rôti, le saler et le poivrer généreusement. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à légère fumée, puis saisir la biche sur toutes ses faces 3 à 4 minutes au total en la tournant régulièrement. Retirer et réserver.
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3
Réduire le feu et faire fondre la moitié du beurre dans la même poêle. Ajouter les échalotes ciselées et l’ail écrasé, puis faire suer 2 à 3 minutes en remuant, sans les laisser colorer.
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4
Ajouter les champignons de Paris émincés, augmenter légèrement le feu et cuire 5 à 7 minutes en remuant. Attendre que leur eau soit presque évaporée et qu’ils commencent à dorer, puis assaisonner légèrement.
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5
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la poêle. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.
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6
Verser le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre délicatement le rôti dans la poêle et l’envelopper partiellement de sauce aux champignons.
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7
Couvrir la poêle ou transférer le contenu dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; une cuisson rosée est recommandée, à 55–58°C à cœur.
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8
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
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9
Pendant le repos, filtrer la sauce si une texture lisse est souhaitée, puis remettre le liquide dans la poêle à feu doux. Hors du feu ou à très basse température, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante.
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10
Trancher le rôti contre les fibres, en tranches régulières d’environ 5 mm. Les disposer sur un plat chaud, napper de sauce aux champignons chaude et servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.