-
1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le rôti de biche du réfrigérateur pendant le préchauffage, afin qu’il perde son froid interne.
-
2
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse. Déposez le rôti et saisissez-le sans le bouger pendant 2 à 3 minutes par face, puis retournez-le pour dorer tous les côtés, notamment les angles. La surface doit être dorée.
-
3
Ajoutez une partie du beurre dans la poêle et laissez-le fondre. Écrasez la gousse d’ail, ajoutez-la avec le thym, puis inclinez la poêle pour arroser régulièrement le rôti de beurre mousseux. Réservez le reste du beurre parfumé pour le service et retirez l’ail s’il commence à noircir.
-
4
Transférez le rôti dans un plat allant au four en conservant les sucs dans la poêle. Enfournez pendant 15 à 20 minutes : comptez 15 minutes pour une cuisson rosée et 20 minutes pour une cuisson plus avancée. À la sonde, visez environ 55–58 °C pour une cuisson saignante ou 60–65 °C à point. Couvrez de papier aluminium si la surface brunit trop.
-
5
Pendant la cuisson de la viande, chauffez une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen. Réchauffez chaque galette 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit souple avec les bords légèrement croustillants. Gardez-les au chaud dans un torchon propre. Si elles sont crues, cuisez-les selon les indications du fabricant.
-
6
Retirez le rôti du four et laissez-le reposer au moins 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée lâchement. Pendant ce temps, préparez la sauce dans la poêle contenant les sucs.
-
7
Déglacez la poêle à feu vif avec le vin rouge et grattez le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire d’un tiers, puis baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre noir, puis rectifiez l’assaisonnement.
-
8
Tranchez le rôti en biais, en fines tranches régulières. Disposez-les sur les galettes de sarrasin chaudes, nappez de sauce au vin rouge et ajoutez éventuellement un filet du beurre parfumé réservé. Servez immédiatement.