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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur ventilée si possible pour assurer une cuisson uniforme et préchauffer aussi la grille au centre pour obtenir une belle croûte dorée. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne légèrement à température ambiante, ce qui favorise une saisie homogène.
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2
Dans un plat allant au four, masser le rôti avec l'huile d'olive en insistant sur toutes les faces pour permettre aux arômes d'adhérer. Veillez à bien étaler l'huile afin qu'elle forme une fine pellicule protectrice qui aidera la viande à brunir sans dessécher.
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3
Écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles, puis les disperser autour et sous le rôti afin que la chaleur diffuse leur parfum. Effeuiller la branche de romarin et répartir les feuilles au contact de la viande et dans le fond du plat pour infuser pendant la cuisson.
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4
Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre sur toutes les faces, en pressant légèrement pour que les grains adhèrent. Cette étape est essentielle pour renforcer le goût de la viande pendant la rôtisserie.
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5
Verser le vin rouge dans le fond du plat en veillant à ne pas mouiller la surface du rôti pour conserver la capacité de brunir; le vin servira à déglacer et à créer un jus parfumé pendant la cuisson.
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6
Enfourner le plat et cuire environ 35 minutes pour une viande rosée : surveiller la coloration et, si vous disposez d'un thermomètre, viser 56–58°C au cœur pour une cuisson saignante à rosée. Ajuster le temps suivant l'épaisseur du rôti et la cuisson souhaitée, en évitant de surcuire pour préserver la tendreté.
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7
Pendant la cuisson, arroser la pièce de viande une à deux fois avec le jus du plat à l'aide d'une cuillère pour maintenir l'humidité et concentrer les saveurs. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium sans sceller complètement.
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8
Retirer le rôti du four et le transférer sur une planche; couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, garantissant des tranches juteuses.
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9
Trancher le rôti en fines lamelles contre le grain pour maximiser la tendreté. Récupérer le jus de cuisson dans le plat, le dégraisser si nécessaire, le réduire sur feu moyen pour concentrer les arômes et le servir nappé sur les tranches avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.