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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur ventilée si possible et placer la grille au centre. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, afin qu'il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Dans un plat allant au four, masser le rôti avec l'huile d'olive sur toutes ses faces. La surface doit être entièrement enduite d'une fine pellicule d'huile.
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3
Écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau, puis les disperser autour et sous le rôti. Effeuiller le romarin et répartir les feuilles au contact de la viande et dans le fond du plat.
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4
Assaisonner le rôti avec le sel et le poivre sur toutes les faces, puis presser légèrement pour faire adhérer les grains.
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5
Verser le vin rouge dans le fond du plat sans mouiller la surface du rôti. Il formera le jus de cuisson et pourra servir à déglacer le plat.
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6
Enfourner et cuire environ 35 minutes pour une viande rosée. Si vous disposez d'un thermomètre, viser 56–58°C au cœur pour une cuisson saignante à rosée. Ajuster le temps selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée, sans surcuire.
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7
Pendant la cuisson, arroser la viande une à deux fois avec le jus du plat. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium sans sceller complètement.
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8
Retirer le rôti du four et le transférer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.
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9
Trancher le rôti en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres. Récupérer le jus dans le plat, le dégraisser si nécessaire, puis le réduire sur feu moyen. Servir le jus sur les tranches, avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.