-
1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis laissez-le revenir vers la température ambiante.
-
2
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Colorez le rôti sur toutes ses faces, en le tournant avec des pinces, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Transférez-le dans un plat allant au four.
-
3
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières. Pelez puis hachez très finement l'ail ; il doit être prêt à être réparti dans le plat sans prendre de couleur pendant la préparation.
-
4
Coupez le lard fumé en lardons d'environ 1 cm, puis répartissez-les autour et sur le rôti. Ajoutez les oignons et l'ail sans les superposer en épaisseur. Glissez le bouquet garni à côté de la viande.
-
5
Assaisonnez le rôti et les garnitures avec le sel et le poivre noir moulu. Versez le vin blanc sec dans le plat, sans arroser directement la croûte, afin de préserver son brunissement.
-
6
Enfournez et faites cuire environ 45 minutes. À mi-parcours, inclinez légèrement le plat et arrosez la viande avec le jus rendu. Si la surface brunit trop vite, couvrez-la lâchement de papier aluminium pendant les 15 dernières minutes.
-
7
Vérifiez la cuisson au centre du rôti avec une sonde ou un couteau : la température interne doit atteindre environ 65–70°C, et la viande doit rester juteuse et rosée. Sortez le plat du four, puis laissez reposer le rôti 10 minutes couvert de papier aluminium.
-
8
Retirez le bouquet garni. Dégraissez l'excès de jus si nécessaire, puis découpez le rôti en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, en suivant le fil de la viande. Servez nappé du jus réduit ; laissez-le quelques minutes sur feu doux pour concentrer les saveurs et le rendre brillant.