-
1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'il atteigne une température proche de la pièce, ce qui évitera un choc thermique et favorisera une cuisson plus régulière.
-
2
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; colorez le rôti sur toutes ses faces en le tournant à l'aide de pinces pour obtenir une croûte dorée et savoureuse, environ 3 à 4 minutes par face. Transférez-le ensuite dans un plat allant au four.
-
3
Pendant la saisie ou juste après, émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières pour qu'il cuise uniformément et pèlez puis hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes ; ces préparations apporteront douceur et profondeur au jus.
-
4
Coupez le lard fumé en lardons d'environ 1 cm et répartissez-les autour et sur le rôti dans le plat. Ajoutez les oignons émincés et l'ail haché en veillant à ne pas les superposer en épaisseur pour qu'ils confisent doucement. Glissez le bouquet garni à côté du rôti pour parfumer sans dominer.
-
5
Assaisonnez avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu en les répartissant de manière homogène sur la viande et les garnitures. Versez les 100 ml de vin blanc sec dans le plat en veillant à ne pas arroser directement la croûte du rôti afin de préserver son brunissement initial.
-
6
Enfournez le plat et faites cuire pendant environ 45 minutes : contrôlez la cuisson à mi-parcours en inclinant légèrement le plat et en arrosant la viande avec le jus rendu pour maintenir l'humidité. Si la surface brunit trop vite, couvrez lâchement de papier aluminium les 15 dernières minutes.
-
7
Vérifiez la cuisson en piquant le centre du rôti avec une sonde ou un couteau : la température interne doit atteindre environ 65–70°C pour une viande juteuse et rosée. Sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 10 minutes couvert d'un papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
-
8
Avant de trancher, retirez le bouquet garni et utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des tranches régulières en suivant le fil de la viande. Servez en nappant de jus de cuisson réduit si besoin : réservez quelques minutes sur feu doux pour concentrer les saveurs et obtenir une sauce brillante.