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1
Préparez deux bains-marie distincts ou utilisez le micro-ondes par courtes impulsions. Hachez finement le chocolat noir, puis chauffez-le à faible puissance en remuant toutes les 20–30 secondes, jusqu’à obtenir un chocolat brillant et sans grumeaux. Évitez de le surchauffer pour ne pas altérer le cacao.
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2
Répétez la méthode avec le chocolat blanc, dans un récipient et avec une cuillère parfaitement secs : la moindre humidité peut le faire grainer. Chauffez doucement et retirez-le dès que la texture devient homogène et soyeuse.
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3
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits dés dans le chocolat noir encore tiède. Mélangez lentement à la spatule en silicone jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation soit lisse et brillante.
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4
Versez le riz soufflé dans un grand saladier sec et propre. Secouez-le légèrement pour séparer les grains et éliminer les petits amas avant d’ajouter le chocolat.
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5
Nappez le riz soufflé avec le mélange de chocolat noir et de beurre, en le versant en plusieurs fois. Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant et en enveloppant les grains plutôt qu’en fouettant, jusqu’à ce qu’ils soient presque tous enrobés.
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6
Ajoutez le chocolat blanc fondu en filet fin, puis répartissez-le avec une cuillère. Réalisez quelques gestes légers sans homogénéiser le mélange : des stries blanches et foncées doivent rester visibles.
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7
Formez des rochers avec deux cuillères ou une petite cuillère à glace. Prélevez des portions, pressez-les légèrement pour les faire tenir, puis déposez les tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.
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8
Placez la plaque sur une surface plane au réfrigérateur et laissez cristalliser au minimum 1 heure, sans empiler les rochers. Touchez le dessous de l’un d’eux : il doit être ferme, avec un chocolat matifié. Conservez-les ensuite dans une boîte hermétique, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à température fraîche.