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1
Posez le filet de saumon bien froid sur une planche et, avec un couteau très tranchant tenu à 30° par rapport à la planche, taillez des tranches translucides et régulières d'environ 1–2 mm d'épaisseur en glissant la lame d'un seul mouvement pour obtenir des lamelles propres et lisses sans déchirer la chair.
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2
Dans un bol, pressez le jus de citron en filtrant les pépins, ajoutez l'huile d'olive puis l'aneth lavé et ciselé finement ; assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu et émulsionnez doucement à la fourchette jusqu'à obtenir une marinade homogène et brillante qui apportera acidité et gras équilibré.
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3
Disposez les lamelles de saumon à plat dans un plat peu profond en les chevauchant légèrement, versez la marinade en filet de façon uniforme puis couvrez d'un film alimentaire au contact ; laissez mariner au réfrigérateur 15 minutes pour que les saveurs pénètrent sans cuire la chair, en évitant un temps trop long qui altérerait la texture.
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4
Pendant la marinade, mettez les tranches de pain de mie complet sous le grille-pain ou dans une poêle antiadhésive pour les dorer juste assez : la mie doit devenir croustillante en surface tout en restant légèrement moelleuse à l'intérieur ; découpez ensuite des rectangles ou des ronds réguliers à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau pour des canapés nets.
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5
Étalez le fromage frais à température ambiante sur chaque canapé en une fine couche onctueuse à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère : cela sert de base crémeuse et équilibre l'acidité du citron. Veillez à ne pas trop garnir pour conserver l'équilibre des saveurs et la légèreté en bouche.
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6
Prendre quelques lamelles marinées puis former chaque rose en roulant délicatement une bande de saumon autour d'elle-même et en ajoutant progressivement d'autres lamelles pour créer des pétales ; posez chaque rose sur son canapé en ajustant la hauteur et la forme avec les doigts humides pour éviter d'écraser la chair.
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7
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en très légèrement chaque canapé en privilégiant un placement ponctuel plutôt qu'une couverture uniforme ; cela apporte une fraîcheur herbacée et un joli contraste de couleur. Rectifiez si nécessaire d'une goutte d'huile d'olive ou d'un tour de moulin à poivre pour finir.
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8
Présentez les canapés sur un plat préalablement refroidi et servez immédiatement pour préserver la texture du saumon et le croustillant du pain ; conseillez de déguster à la fourchette ou à la main selon le service, en conservant au frais le reste des lamelles non montées jusqu'au moment de servir.