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1
Posez le filet de saumon bien froid sur une planche. Tenez un couteau très tranchant à 30° et taillez des tranches translucides de 1–2 mm, en glissant la lame d'un seul mouvement pour obtenir des lamelles lisses, sans déchirer la chair.
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2
Pressez le jus de citron dans un bol en filtrant les pépins. Ajoutez une partie de l'huile d'olive, l'aneth lavé et finement ciselé, puis une partie du poivre noir fraîchement moulu. Émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une marinade homogène et brillante, puis goûtez-la.
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3
Disposez les lamelles de saumon à plat dans un plat peu profond, en les chevauchant légèrement. Versez la marinade en filet, couvrez d'un film alimentaire au contact et laissez mariner au réfrigérateur 15 minutes, pas davantage pour préserver la texture.
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4
Pendant la marinade, toastez les tranches de pain de mie complet à chaleur modérée, au grille-pain ou dans une poêle antiadhésive. La surface doit être croustillante, tandis que l'intérieur reste légèrement moelleux. Découpez ensuite des rectangles ou des ronds réguliers.
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5
Étalez le fromage frais à température ambiante sur chaque canapé, en fine couche, avec une spatule ou le dos d'une cuillère. N'en mettez pas trop : le pain doit rester identifiable et la garniture légère.
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6
Essorez légèrement les lamelles marinées sur du papier absorbant. Roulez une bande de saumon autour d'elle-même, ajoutez progressivement d'autres lamelles pour former les pétales, puis posez chaque rose sur un canapé. Ajustez sa forme avec les doigts humides, sans écraser la chair.
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7
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en chaque canapé au dernier moment. Rectifiez si nécessaire avec le reste de l'huile d'olive ou du poivre noir, puis privilégiez quelques touches de ciboulette plutôt qu'une couverture uniforme.
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8
Présentez les canapés sur un plat préalablement refroidi et servez immédiatement, à la fourchette ou à la main. Conservez au réfrigérateur les lamelles restantes, non montées, jusqu'au moment de servir.