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1
Hacher grossièrement le chocolat. Placer la moitié dans un bol avec le beurre, puis faire fondre au bain-marie sur une eau frémissante en remuant jusqu’à obtenir une texture satinée sans grumeaux. Retirer du feu, ajouter le reste du chocolat et mélanger hors du feu jusqu’à ce que la préparation soit lisse et brillante.
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2
Tamiser le sucre glace au-dessus du chocolat fondu, puis l’incorporer à la maryse en mouvements circulaires. Goûter et ajuster la consistance si nécessaire en travaillant brièvement le bol sur la vapeur résiduelle, jusqu’à obtenir un mélange fluide mais pas trop liquide.
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3
Verser les céréales de maïs dans un grand saladier, puis ajouter le chocolat chaud en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant, sans écraser, jusqu’à ce que chaque pétale soit entièrement nappé tout en gardant sa structure aérée.
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4
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. À l’aide de deux cuillères à café ou d’une petite cuillère à glace, former des tas réguliers et légèrement bombés. Tasser très légèrement si besoin, sans compresser la préparation.
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5
Laisser les roses des sables refroidir à température ambiante, puis transférer la plaque au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Sortir les bouchées 10 à 15 minutes avant de servir, lorsque le chocolat a complètement figé et que sa surface a retrouvé du moelleux.
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6
Conserver les roses des sables dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé. Les consommer dans la semaine pour préserver leur croustillant.