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1
Sortir le rosbif du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et le laisser atteindre la température ambiante.
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2
Concasser grossièrement les grains de poivre noir au mortier ou dans un torchon frappé au rouleau, jusqu'à obtenir des éclats irréguliers.
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3
Assaisonner le rosbif de sel sur toutes ses faces, puis presser les éclats de poivre noir sur la viande pour les faire adhérer uniformément.
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4
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et le beurre, puis attendre que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude.
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5
Poser le rosbif dans la poêle et le saisir sans le déplacer quelques minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte profondément colorée. Le tourner avec une pince pour saisir également les bords.
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6
Baisser légèrement le feu, ajouter la gousse d'ail écrasée, puis verser l'eau. Gratter les sucs collés au fond avec une spatule pour déglacer et former une sauce légère.
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7
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en arrosant régulièrement le rosbif avec la sauce. Ajuster la durée selon la cuisson souhaitée, de saignant à bien cuit.
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8
Retirer le rosbif de la poêle et le poser sur une planche. Le couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et le laisser reposer le temps nécessaire pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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9
Trancher le rosbif contre les fibres, en tranches fines ou épaisses selon votre préférence. Napper les tranches de la sauce au poivre récupérée et servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.