Rôtis & Grillades

Rosbif juteux en croûte de poivre noir

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortir le rosbif du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante ; cela permet une cuisson plus régulière et préserve les jus à l'intérieur de la viande.
2

Concasser les grains de poivre noir grossièrement au mortier ou en les enveloppant dans un torchon et en les frappant au rouleau, pour obtenir des éclats irréguliers qui libéreront arômes et croquant en surface.
3

Assaisonner la pièce de sel sur toutes les faces, puis presser les éclats de poivre sur la viande en les répartissant uniformément pour créer une croûte parfumée qui saisira les sucs lors de la cuisson.
4

Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; attendre que le beurre mousse et que la matière grasse soit bien chaude avant d'ajouter la viande pour obtenir une belle réaction de Maillard.
5

Poser le rosbif dans la poêle et le saisir sans le déplacer pendant quelques minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte profondément colorée ; utiliser une pince pour tourner la pièce et saisir également les bords afin d'emprisonner les jus.
6

Baisser légèrement le feu, ajouter la gousse d'ail écrasée dans la poêle pour parfumer la matière grasse, puis verser l'eau et gratter les sucs collés avec une spatule pour déglacer et former une sauce légère.
7

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes en arrosant régulièrement la viande avec la sauce pour l'enrober et concentrer les saveurs ; ajuster la durée selon la cuisson désirée (saignant à bien cuit).
8

Retirer le rosbif de la poêle et le poser sur une planche ; couvrir lâchement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer le temps nécessaire pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
9

Trancher le rosbif contre les fibres en tranches fines ou épaisses selon votre préférence, napper de la sauce au poivre récupérée et servir immédiatement en accompagnement de légumes rôtis ou d'une purée onctueuse.

💡 Astuce du chef

Pour un rosbif parfaitement réussi, contrôler la température de la poêle est primordial car une chaleur trop forte brûle le poivre et empêche la formation d’une croûte uniforme tandis qu’une chaleur trop faible donne une saisie molle et une perte de jus. Utiliser une poêle lourde et préchauffer trois à cinq minutes permet une cuisson régulière et un brunissement optimal. Mesurer le sel sur la viande avec la paume plutôt qu’au-dessus évite les sursalages localisés qui assèchent la viande. Presser légèrement les grains de poivre sur la surface juste avant de cuire assure une adhérence durable et une diffusion harmonieuse des arômes sans se retrouver avec des éclats qui tombent à la cuisson. Ne pas trop retourner la pièce pendant la cuisson maintient les sucs et favorise une belle croûte. Arroser avec la sauce en douceur en inclinant la poêle concentre les jus et concentre le goût sans diluer. Respecter un temps de repos proportionnel à l’épaisseur permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour des tranches juteuses. Trancher contre le sens des fibres avec un couteau bien affûté garantit des bouchées tendres. Ajuster la finition en goûtant la sauce chaude et corrigeant sel ou réduction évite les surprises à l’assiette.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

15g

Prot.

Gluc.

19g

Lip.

Fibres