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1
Préparez la marinade : versez le vin rouge d'Alsace dans un saladier suffisamment grand pour accueillir le filet en une seule couche, puis ajoutez l'oignon pelé et coupé en fines rondelles pour libérer leurs sucres et arômes pendant la macération.
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2
Écrasez légèrement la gousse d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer ses huiles essentielles sans la réduire en purée, incorporez-la au vin avec les baies de genièvre légèrement écrasées entre le pouce et l'index pour réveiller leurs notes résineuses, la feuille de laurier entière et les grains de poivre noir : ces épices vont parfumer la viande en profondeur.
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3
Placez le filet de cheval dans la marinade en l'enfonçant pour qu'il soit entièrement recouvert ; filmez au contact ou fermez le contenant, puis réservez au réfrigérateur pendant 12 heures afin que l'acide et l'alcool du vin attendrissent la chair et que les aromates pénètrent progressivement.
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4
Au terme du temps de marinade, sortez la viande, égouttez-la au-dessus de la marinade et épongez-la délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'excès de liquide sans abîmer la surface, ce qui permettra une réaction de Maillard optimale à la cuisson.
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5
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé avec l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle commence à luire ; la poêle doit être bien chaude pour saisir la viande sans la cuire trop lentement.
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6
Saisissez le filet sur toutes ses faces : posez-le et laissez-le immobilisé 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et caramélisée, en penchant légèrement la poêle pour arroser la surface avec l'huile chaude si nécessaire pour favoriser une belle coloration uniforme.
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7
Réduisez le feu à doux et poursuivez la cuisson selon votre attente de cuisson intérieure — comptez environ 10 minutes pour une viande rosée — en retournant de temps en temps; utilisez éventuellement un thermomètre pour viser la température souhaitée et éviter la dessiccation.
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8
Salez la viande en fin de cuisson pour mieux répartir le sel et préserver les jus ; vous pouvez aussi déglacer la poêle avec un peu de la marinade passée au chinois pour récupérer les sucs et napper légèrement le rosbif.
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9
Laissez reposer le rosbif hors de la poêle pendant 5 minutes sur une planche, couvert d'un papier aluminium lâche pour stabiliser les jus, puis tranchez finement contre les fibres pour des bouchées tendres et servez aussitôt en nappant éventuellement des tranches du jus de cuisson filtré.