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1
Préchauffer le four à 220°C, en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et préparer un plat allant au four assez grand pour que la pièce de viande ne touche pas les bords.
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2
Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Essuyer délicatement sa surface avec du papier absorbant : elle doit être sèche avant l’assaisonnement.
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3
Verser l’huile d’olive dans un petit bol, ajouter le sel et le poivre, puis émulsionner à la fourchette. Masser cette préparation sur toute la surface du rosbeef, par mouvements circulaires.
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4
Prendre la gousse d’ail, la peler et la piquer en plusieurs endroits dans la viande avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent. Pour un goût plus doux, l’écraser légèrement, la fendre puis l’insérer.
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5
Poser la branche de romarin sur le dessus du rosbeef et, si vous le souhaitez, glisser quelques brins sous la viande. Vous pouvez aussi hacher grossièrement une partie du romarin et l’incorporer à l’huile.
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6
Placer le rosbeef dans le plat préchauffé et enfourner immédiatement. Cuire 15 minutes à 220°C. Surveiller la coloration et couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium si certaines zones brunissent trop vite.
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7
Après la saisie, réduire le thermostat à 180°C et remettre le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes pour une viande saignante ; adapter ce temps à l’épaisseur et au degré de cuisson souhaité. Vérifier la température interne avec un thermomètre : environ 50–52°C pour une cuisson saignante.
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8
Retirer le rosbeef du four et le transférer sur une planche chaude. Le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.
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9
Trancher le rosbeef contre le sens des fibres, en fines lamelles régulières, avec un couteau bien aiguisé. Disposer les tranches sur un plat chaud et, si vous le souhaitez, les napper du jus de cuisson dégraissé. Servir immédiatement.