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1
Préchauffer le four à 220°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une saisie homogène ; placez la grille au centre et préparez un plat allant au four assez grand pour que la pièce de viande ne touche pas les bords.
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2
Sortir le rosbeef du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière ; essuyer délicatement la surface avec du papier absorbant pour enlever l'humidité qui empêcherait la formation d'une croûte.
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3
Verser l'huile d'olive dans un petit bol, ajouter le sel et le poivre puis émulsionner à la fourchette ; masser la préparation sur toute la surface du rosbeef en procédant par mouvements circulaires afin que l'assaisonnement adhère bien et forme une belle pellicule protectrice.
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4
Prendre la gousse d'ail, la peler et la piquer en plusieurs endroits dans la viande avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent pour que l'arôme se diffuse pendant la cuisson ; si vous préférez un goût d'ail plus doux, écrasez légèrement la gousse avant de la fendre et insérez-la.
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5
Poser la branche de romarin directement sur le dessus du rosbeef et, si vous le souhaitez, glisser quelques brins sous la viande pour parfumer de façon plus diffuse ; vous pouvez aussi hacher grossièrement une partie du romarin et l'incorporer à l'huile pour renforcer les arômes.
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6
Placer le rosbeef dans le plat préchauffé et enfourner immédiatement pour saisir : cuire 15 minutes à 220°C afin de former une croûte caramélisée qui conserve les jus à l'intérieur. Surveillez la coloration et, si des zones brunissent trop vite, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium.
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7
Après la saisie, réduire le thermostat à 180°C et remettre le plat au four pour terminer la cuisson ; poursuivez pendant environ 10 minutes pour obtenir une viande saignante (adapter le temps selon l'épaisseur et votre degré de cuisson souhaité), en vérifiant la température interne à l'aide d'un thermomètre (environ 50–52°C pour saignant).
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8
Retirer le rosbeef du four et transférer sur une planche chaude ; couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit des tranches moelleuses et non détrempées.
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9
Trancher le rosbeef contre le sens des fibres en fines lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; disposer les tranches sur un plat chaud et napper éventuellement du jus de cuisson dégrafé, puis servir immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.