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1
Préparez la marinade : versez l'huile d'olive dans un bol et incorporez la moutarde de Dijon. Écrasez puis hachez finement l'ail avant de l'ajouter. Ciselez le romarin, effeuillez le thym, ajoutez le sel et le poivre, puis émulsionnez jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
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2
Placez le rosbeef sur une planche et étalez la marinade au pinceau ou avec les mains propres, sur toutes les faces, les côtés et les extrémités. Massez délicatement la viande pour faire adhérer les aromates sans déchirer la chair.
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3
Déposez le rosbeef dans un plat ou un sac de congélation refermable, puis nappez-le avec la marinade restante. Placez-le au réfrigérateur, sur une grille ou une assiette, et laissez mariner au minimum 2 heures, ou toute la nuit en le retournant une fois si possible.
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4
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante, ou en chaleur haute, et placez la grille au centre. Essuyez légèrement l'excès de marinade s'il est trop liquide, afin d'éviter que les aromates ne brûlent.
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5
Déposez le rosbeef dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une plaque, puis enfournez. Contrôlez la température au cœur avec un thermomètre : visez 50–52 °C pour une viande saignante ou 58–60 °C à point. Comptez environ 20–25 minutes pour saignant, en adaptant selon l'épaisseur et la sonde.
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6
À la sortie du four, transférez le rosbeef sur une planche et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, déglacez éventuellement le plat avec un peu d'eau ou de bouillon pour récupérer les sucs et préparer une sauce rapide.
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7
Tranchez le rosbeef contre les fibres, en bandes fines, avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement, avec le jus réservé ou une réduction de marinade dégraissée, et accompagnez-le de légumes rôtis ou de purée.