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1
Préparez la marinade : dans un bol, versez l'huile d'olive puis incorporez la moutarde de Dijon. Écrasez les gousses d'ail au presse-ail ou au couteau puis hachez-les finement avant de les ajouter. Ciselez les aiguilles de romarin et effeuillez le thym, puis mélangez-les avec le sel et le poivre. Emulsionnez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement onctueuse qui enrobera bien la viande.
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2
Placez le rosbeef sur une planche et, à l'aide d'un pinceau ou de vos mains propres, étalez la marinade sur toute la surface en prenant soin de travailler les côtés et les extrémités. Massez la pièce en réalisant des mouvements circulaires pour faire pénétrer les aromates dans la couche superficielle de la viande, sans déchirer la chair.
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3
Déposez le rosbeef mariné dans un plat ou un sac de congélation refermable ; récupérez la marinade restante et nappez-la sur la viande pour un enrobage uniforme. Placez au réfrigérateur sur une grille ou une assiette, à l'abri des odeurs, et laissez reposer au minimum 2 heures. Pour un goût plus développé et une meilleure diffusion des parfums, laissez la viande mariner toute la nuit en la retournant une fois si possible.
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4
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante : cela permet une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante si vous en disposez, ou en chaleur haute si non, et placez la grille au centre. Essuyez légèrement l'excès de marinade si elle est trop liquide pour éviter de brûler les aromates.
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5
Déposez le rosbeef dans un plat allant au four ou sur une grille posée sur une plaque pour permettre à l'air de circuler sous la pièce. Enfournez et surveillez la cuisson avec un thermomètre à viande : pour une viande saignante visez 50–52 °C au cœur, pour une cuisson à point 58–60 °C. Comptez environ 20–25 minutes pour saignant selon l'épaisseur, mais ajustez en fonction de la sonde et de vos préférences.
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6
À la sortie du four, transférez le rosbeef sur une planche et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez-le reposer 10 minutes : les fibres se détendent, les jus se répartissent et la découpe sera plus nette. Pendant le repos, vous pouvez déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau ou de bouillon pour récupérer les sucs et préparer une sauce rapide.
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7
Tranchez le rosbeef contre les fibres en bandes fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour préserver la tendreté. Servez immédiatement en nappant éventuellement les tranches de jus réservé ou d'une réduction de marinade dégraissée, et accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée pour un contraste de textures et d'arômes.