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1
Rincez chaque filet de hareng sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de saumure. Posez-les sur du papier absorbant, tapotez délicatement, puis réservez-les sur une assiette froide afin de préserver leur fermeté.
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2
Pelez l’oignon rouge et coupez-le en deux, puis tranchez chaque moitié en fines rondelles régulières au couteau ou à la mandoline. Séparez les anneaux et répartissez-les sur un linge propre pour retirer l’humidité superflue.
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3
Taillez les cornichons en fines allumettes adaptées à la largeur des filets. Essuyez-les rapidement si nécessaire pour limiter leur eau de végétation.
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4
Préparez la marinade : mélangez le vinaigre de vin blanc et l’eau dans un bol, puis incorporez le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez les graines de moutarde et les grains de poivre entiers. Goûtez et ajustez l’équilibre entre acidité et douceur, puis laissez reposer quelques minutes.
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5
Sur une planche propre, étalez un filet de hareng, côté peau vers le bas s’il en a une. Disposez au centre des bâtonnets de cornichon et des anneaux d’oignon en quinconce, en adaptant la garniture à la taille du filet.
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6
Roulez délicatement chaque filet sur lui-même en serrant juste assez pour maintenir la garniture sans écraser la chair. Placez la jointure sous le rouleau pour éviter qu’il ne se déroule, puis répétez avec les autres filets.
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7
Rangez les rollmops côte à côte dans un bocal ou un récipient hermétique, sans les faire trop chevaucher. Versez la marinade jusqu’à couvrir complètement les rouleaux, ajoutez éventuellement du poivre supplémentaire et laissez un petit espace en haut pour la dilatation.
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8
Fermez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner au minimum 12 heures ; comptez idéalement 24 à 48 heures pour une saveur plus homogène et une texture plus fondante. Servez frais, avec du pain de seigle ou une salade acidulée.