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1
Égouttez les filets de hareng mariné sur du papier absorbant. Rincez-les rapidement à l’eau très froide, puis séchez-les délicatement par tamponnage pour qu’ils restent souples.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines rondelles. Dissociez les anneaux, puis coupez les cornichons en bâtonnets d’environ 5 mm d’épaisseur.
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3
Mélangez le vinaigre de vin blanc et l’eau. Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution, puis incorporez la moutarde à l’ancienne, le poivre noir et le laurier légèrement écrasés. Chauffez légèrement si besoin, puis laissez tiédir.
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4
Posez un filet de hareng côté peau vers le bas, s’il en a une. Déposez au centre des rondelles d’oignon et un bâtonnet de cornichon, sans surcharger le filet pour pouvoir le rouler.
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5
Enroulez le filet autour de la garniture en serrant doucement du bout des doigts, jusqu’à former un rouleau compact sans écraser le poisson.
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6
Maintenez chaque rollmops avec un petit cure-dent ou une pique en bois planté en travers du rouleau. Coupez ce qui dépasse si nécessaire avant de les mettre en bocal.
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7
Rangez les rollmops bien serrés dans un bocal ou un récipient hermétique. Versez la marinade refroidie jusqu’à recouvrir complètement les rouleaux.
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8
Fermez le bocal et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 24 heures. Pour un goût plus développé, attendez 48 heures en retournant le bocal une fois par jour. Servez frais.