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1
Coupez les rognons en deux dans la longueur, ôtez la membrane argentée ainsi que les parties grasses ou conjonctives, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. Détaillez-les en morceaux réguliers de 2 à 3 cm.
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2
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en fines lamelles.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez fondre jusqu’à obtenir une matière grasse brillante, sans fumée ni coloration.
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4
Déposez les morceaux de rognon en une seule couche et laissez-les colorer 2 à 3 minutes sans les remuer. Retournez-les et dorez l’autre face ; comptez 4 à 5 minutes de cuisson totale, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur légèrement rosé.
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5
Retirez les rognons de la poêle et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les au chaud.
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6
Dans la même poêle, à feu moyen, ajoutez une partie du beurre, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide et commence à fondre, sans la laisser colorer.
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7
Déglacez avec le madère, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les sucs. Laissez réduire à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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8
Ajoutez le fond de veau et portez à frémissement. Laissez mijoter doucement jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse et nappante, puis goûtez et rectifiez si nécessaire avant d’ajouter la crème.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche au fouet. Ajoutez progressivement le beurre restant coupé en petits morceaux, puis fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante, onctueuse et légèrement nappante.
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10
Remettez les rognons dans la poêle et réchauffez-les très doucement en les enrobant de sauce pendant 1 à 2 minutes, sans laisser bouillir.
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11
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Servez sans attendre les rognons nappés de sauce madère, avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.