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1
Commencez par préparer les rognons : retirez délicatement la membrane et les filaments graisseux à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincez rapidement à l'eau froide et séchez-les sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement, puis écrasez ou hachez finement la gousse d'ail afin de libérer ses arômes ; réservez séparément pour les incorporer au bon moment.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande poêle à feu moyen ; la combinaison des deux corps gras permet d'obtenir un bel enrobage et une légère caramélisation sans brûler.
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4
Ajoutez d'abord l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, en remuant pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de rognons en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément ; saisissez-les sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration dorée, en remuant peu pour conserver le jus à l'intérieur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle ; laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié, ce qui concentrera les saveurs et évitera une sauce trop liquide.
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7
Incorporez les tomates pelées et concassées, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence ; mélangez pour bien enrober les morceaux et permettre aux arômes de se mêler.
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8
Baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ quinze minutes pour que la sauce épaississe et que les rognons deviennent tendres ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en fin de cuisson.
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9
Servez les rognons chaud, nappés de leur sauce onctueuse au vin blanc et tomate, en accompagnement d'une purée, de pâtes fraîches ou de légumes rôtis pour compléter le plat.