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1
Préparez les rognons : retirez la membrane et les filaments graisseux au couteau, puis coupez-les en morceaux réguliers. Rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les sur du papier absorbant.
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2
Épluchez et taillez l’échalote en fines lamelles. Écrasez ou hachez finement l’ail, puis réservez séparément l’échalote et l’ail.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
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4
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle. Faites-les suer doucement en remuant jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et que l’ail libère son parfum, sans le laisser colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de rognons en une seule couche. Saisissez-les sur toutes les faces, en les remuant peu, jusqu’à légère coloration dorée.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié, sans le laisser évaporer complètement.
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7
Incorporez les tomates pelées et concassées, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mélangez pour enrober les morceaux.
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8
Baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ quinze minutes. Remuez doucement ; goûtez en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Servez les rognons chauds, nappés de leur sauce à la tomate et au vin blanc, avec une purée, des pâtes fraîches ou des légumes rôtis.