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1
Préparez les rognons sur une planche froide : retirez la membrane argentée et les filaments gras au couteau d'office, rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis épongez-les soigneusement. Coupez-les en médaillons ou en morceaux réguliers de 2 cm.
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2
Taillez l'échalote en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez mousser le beurre sans le faire noircir. La poêle doit être bien chaude avant la saisie.
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4
Déposez les rognons en une seule couche. Faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté, soit environ 4 à 6 minutes au total, jusqu'à former une croûte brune tout en gardant l'intérieur rosé. Remuez le moins possible, puis salez légèrement en fin de saisie.
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5
Retirez les rognons et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les tièdes, sans les laisser reposer trop longtemps.
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6
Réduisez le feu à moyen et ajoutez une autre partie du beurre dans la poêle. Faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler. Grattez les sucs avec une spatule.
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7
Déglacez avec le vin de Madère et grattez les sucs caramélisés. Augmentez légèrement le feu, portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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8
Versez le fond de veau chaud ou à température ambiante. Mélangez et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Écumez si nécessaire.
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9
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le beurre restant en petites parcelles en fouettant jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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10
Remettez les rognons dans la poêle et réchauffez-les délicatement pendant 1 à 2 minutes. Nappez-les de sauce sans les cuire davantage, puis servez immédiatement avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur. Parsemez éventuellement de persil ciselé.