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1
Retirez la membrane blanche et les parties graisseuses des rognons avec un couteau d'office, en conservant la chair. Coupez-les en morceaux réguliers de 2-3 cm, rincez-les rapidement à l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en fines lamelles, puis hachez quelques lamelles en tout petits dés. Réservez le reste en fines bandes pour le fond de cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez mousser doucement sans le faire brunir.
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4
Ajoutez les échalotes et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient translucides, avec les bords légèrement dorés. Ne les laissez pas brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les rognons en une seule couche. Salez légèrement, puis saisissez-les sans les remuer continuellement, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée.
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6
Versez la bière, chaude ou à température ambiante, puis grattez le fond avec une spatule. Portez brièvement à ébullition, réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
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7
Retirez le couvercle et incorporez la moutarde à l'ancienne en remuant pour l'intégrer à la sauce. Laissez cuire à découvert 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les rognons. Goûtez, puis laissez reposer brièvement hors du feu.
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8
Assaisonnez avec le poivre noir et rectifiez le sel en fin de cuisson. Hors du feu, incorporez éventuellement le beurre réservé pour lier et faire briller la sauce.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en les rognons juste avant de servir. Servez aussitôt, avec des pommes de terre vapeur, une purée rustique ou des pâtes, pour profiter de la sauce chaude.