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1
Commencez par préparer les rognons : coupez-les en deux puis, à l'aide d'un couteau bien affûté, ôtez soigneusement toutes les parties blanches et les membranes pour éliminer l'amertume. Rincez rapidement sous l'eau froide, égouttez et découpez des morceaux réguliers d'environ 2 cm pour une cuisson homogène ; séchez-les ensuite avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la poêle.
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2
Épluchez l'échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans former de gros morceaux. Réservez dans un bol pour pouvoir l'ajouter au bon moment.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis le beurre. Laissez le beurre mousser sans brunir : la combinaison corps gras permet d'obtenir une cuisson dorée tout en gardant les morceaux moelleux.
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4
Baissez légèrement le feu et mettez les échalotes dans la poêle ; faites-les suer doucement en remuant avec une spatule pour extraire leurs arômes sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement nacrées, environ 2 minutes.
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5
Augmentez de nouveau le feu à moyen-vif, ajoutez les morceaux de rognon en une seule couche sans les entasser pour favoriser la saisie. Laissez-les colorer 2 à 3 minutes sur chaque face en les retournant délicatement pour obtenir une croûte dorée tout en préservant un intérieur tendre.
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6
Assaisonnez juste après la première coloration : salez et poivrez finement en répartissant bien pour que les saveurs pénètrent. Goûtez un petit morceau si besoin pour ajuster l'assaisonnement avant de déglacer.
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7
Versez le cognac chaud dans la poêle (hors du feu si vous craignez les projections) puis ramenez sur le feu et, à l'aide d'une longue allumette ou d'une cuisinière adaptée, flambez avec précaution en éloignant la tête et les manches. Laissez la flamme s'éteindre naturellement : cela concentrera le parfum sans laisser d'âcreté d'alcool.
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8
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour lier la sauce ; grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson et obtenir une liaison onctueuse. Laissez mijoter 2 à 3 minutes en remuant pour épaissir légèrement ; la sauce doit napper la spatule et rester brillante.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce, parsemez éventuellement d'un peu de persil ciselé pour la fraîcheur et servez sans attendre avec une purée maison ou des légumes de saison tièdes pour un contraste de textures.