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1
Coupez les rognons en deux, ôtez toutes les parties blanches et les membranes, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide. Égouttez, découpez-les en morceaux d’environ 2 cm et séchez-les avec du papier absorbant.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers. Réservez-la dans un bol.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans brunir.
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4
Baissez légèrement le feu, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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5
Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les rognons en une seule couche. Laissez-les colorer 2 à 3 minutes sur chaque face, en les retournant délicatement : une croûte dorée doit se former.
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6
Salez et poivrez après la première coloration, en répartissant l’assaisonnement. Goûtez un petit morceau si besoin, puis ajustez avant de déglacer.
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7
Versez le cognac chaud dans la poêle, hors du feu si nécessaire pour limiter les projections. Éloignez la tête et les manches, puis flambez avec une longue allumette ou un allume-feu adapté. Laissez la flamme s’éteindre naturellement.
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8
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en grattant le fond de la poêle. Laissez mijoter 2 à 3 minutes en remuant : la sauce doit napper la spatule et rester brillante.
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9
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Dressez immédiatement les rognons nappés de sauce, parsemez éventuellement de persil ciselé et servez avec une purée maison ou des légumes de saison tièdes.