-
1
Préparez les rognons : retirez la membrane blanche et le gras apparent, ouvrez-les pour vérifier l'absence de nerfs, puis taillez-les en morceaux réguliers. Rincez rapidement sous l'eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant.
-
2
Épluchez les oignons blancs en les gardant entiers ou en les coupant en deux s'ils sont un peu gros. Rincez-les et séchez-les légèrement avant la cuisson.
-
3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez mousser jusqu'à ce que le beurre prenne une légère couleur noisette, sans le laisser brûler.
-
4
Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux à moyen en remuant régulièrement. Poursuivez environ dix minutes : ils doivent devenir fondants, avec les bords légèrement caramélisés, sans colorer trop rapidement.
-
5
Augmentez le feu, puis ajoutez les morceaux de rognon en une seule couche dans la poêle bien chaude. Salez et poivrez, laissez cuire sans remuer pendant une à deux minutes, puis retournez-les. La surface doit être dorée et la chair rester tendre.
-
6
Baissez légèrement le feu si la coloration va trop vite. Ajoutez l'ail écrasé et le reste du beurre, puis mélangez pour enrober les rognons et les oignons. Poursuivez la cuisson une minute, sans laisser l'ail prendre couleur ni les rognons durcir.
-
7
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et parsemez de persil frais finement haché. Dressez rapidement les rognons chauds avec les oignons fondants, en conservant le jus de cuisson pour napper les assiettes.