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1
Commencez par travailler le rognon sur une planche froide : ôtez la membrane blanche, les parties grasses et les canaux urétraux visibles. Rincez brièvement à l'eau froide, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures.
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2
Taillez le rognon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Retirez les dernières fibres visibles pour obtenir des morceaux nets et de taille homogène.
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3
Épluchez l'échalote et hachez-la très finement au couteau. Réservez-la séparément.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre le beurre sans le brunir.
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5
Déposez les tranches de rognon en une seule couche. Faites-les saisir 3 à 4 minutes par face, sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson : le centre doit rester légèrement rosé.
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6
Retirez les tranches de rognon et disposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle pour les maintenir au chaud.
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7
Dans la poêle encore chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre. Faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante, en remuant pour qu'elle colore à peine.
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8
Déglacez la poêle avec la moutarde de Dijon, puis diluez-la progressivement avec la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène et laissez réduire 1 à 2 minutes.
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9
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûtez, puis ajustez légèrement l'assaisonnement si nécessaire pour équilibrer la moutarde et la crème.
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10
Remettez les tranches de rognon dans la poêle pendant une minute. Nappez-les de sauce chaude, puis servez immédiatement pour préserver leur texture tendre et juteuse.