Rognons de bœuf à la crème de moutarde

Préparation

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   Commencez par travailler le rognon sur une planche froide : ôtez la fine membrane blanche et découpez soigneusement les parties grasses et les canaux urétraux visibles, puis rincez brièvement à l'eau froide et séchez bien avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la cuisson.
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   Taillez le rognon en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur en veillant à garder des morceaux homogènes pour une cuisson uniforme ; si nécessaire, retirez encore quelques fibres pour obtenir une texture nette.
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   Épluchez l'échalote et hachez-la très finement au couteau pour libérer ses arômes ; réservez-la séparément afin qu'elle cuise rapidement et uniformément.
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   Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez fondre le beurre sans le brunir afin d'obtenir un corps gras brillant et aromatique.
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   Posez les tranches de rognon dans la poêle en une seule couche sans les surcharger ; faites-les saisir 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée à l'extérieur tout en conservant un centre encore légèrement rosé pour préserver la tendreté.
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   Retirez les tranches de rognon et disposez-les sur une assiette chaude, couvrez légèrement avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle pour les maintenir au chaud sans casser la cuisson.
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   Dans la poêle encore chaude, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre ; jetez l'échalote hachée et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et fondante, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop.
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   Désaromatiquez la poêle avec une pointe de moutarde de Dijon en la diluant progressivement avec la crème fraîche ; mélangez vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène, puis laissez réduire une à deux minutes pour concentrer les saveurs.
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   Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez légèrement si nécessaire pour équilibrer la puissance de la moutarde et la richesse de la crème.
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    Remettez les tranches de rognon dans la poêle juste une minute pour les napper de sauce chaude sans prolonger la cuisson ; servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce moutarde et échalotes, en veillant à conserver une viande tendre et juteuse.