-
1
Hacher le chocolat noir en petits morceaux pour assurer une fonte homogène puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une texture brillante sans grumeaux ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles courts en remuant entre chaque passage pour éviter la surcuisson.
-
2
Incorporer le beurre doux coupé en dés dans le chocolat encore chaud et lisser le mélange jusqu’à ce qu’il devienne soyeux ; travaillez rapidement pour que le beurre fonde uniformément et que l’émulsion se forme, donnant du corps à l’enrobage.
-
3
Tamiser le sucre glace puis l’ajouter au mélange chocolat-beurre et fouetter légèrement pour dissoudre les grains et équilibrer l’onctuosité ; goûtez et rectifiez la douceur si nécessaire.
-
4
Casser ou poudreusez légèrement les céréales soufflées si besoin, puis les verser dans la ganache chocolatée et mélanger délicatement à la maryse en veillant à conserver le maximum de croquant : le but est d’enrober chaque céréale sans les réduire en pâte.
-
5
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone ; à l’aide de deux cuillères à café, former des petits tas irréguliers en prenant soin de tasser légèrement pour éviter qu’ils ne s’effritent après refroidissement.
-
6
Laisser les rochers refroidir à température ambiante quelques minutes pour que la surface commence à figer, puis placer la plaque au réfrigérateur pendant environ une heure afin que l’intérieur se solidifie parfaitement tout en conservant le croustillant des céréales.
-
7
Sortir les rochers du froid 10 minutes avant de servir pour qu’ils reprennent légèrement de souplesse ; présenter en accroissant les contrastes de textures et conserver le reste au frais dans une boîte hermétique pour préserver le croquant.