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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante si votre four en dispose) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; chemisez une plaque avec du papier sulfurisé ou une feuille de cuisson en silicone.
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2
Versez les blancs d'œufs dans un grand saladier propre et sec ; à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet, mélangez-les délicatement jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux sans jamais former des pics — l'objectif est d'aérer sans les monter en neige.
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3
Incorporez le sucre en poudre en pluie fine tout en fouettant doucement pour qu'il se dissolve progressivement ; ajoutez l'extrait de vanille et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse, brillant et homogène, où le sucre n'est plus granuleux au toucher.
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4
Ajoutez la noix de coco râpée en plusieurs fois et amalgamez avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements enveloppants : vérifiez que la coco soit bien humidifiée par le mélange blanc-sucre pour obtenir une pâte cohésive mais légèrement granuleuse, ni trop liquide ni sèche. Ajustez la texture en pressant un peu entre les doigts pour qu'elle tienne en petite boule sans s'émietter.
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5
Formez les rochers en prélevant des portions à l'aide de deux cuillères à café ou d'une petite cuillère à glace : déposez des tas espacés d'environ 3 cm sur la plaque, en donnant une forme légèrement arrondie et pointe douce sur le dessus. Pour une finition plus régulière, pressez légèrement la base de chaque rocher avec le dos d'une cuillère humide.
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6
Enfournez la plaque et laissez cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration qui doit rester dorée clair ; la surface doit être sèche et les bords commencent à dorer tandis que l'intérieur reste moelleux. Si vous souhaitez une texture plus croustillante, prolongez la cuisson 1 à 2 minutes en surveillant attentivement.
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7
Sortez la plaque et laissez les rochers tiédir 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement ; ce temps de repos permet au cœur de finir de se raffermir sans ramollir. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours pour préserver leur texture.