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1
Rincez le riz sous l'eau froide en le frottant délicatement entre les mains jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide ; cela élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent à la cuisson.
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2
Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée, plongez le riz et laissez cuire à frémissements pendant environ 12 minutes en remuant de temps en temps pour éviter l'agglutination ; goûtez un grain pour vérifier la cuisson puis égouttez immédiatement dans une passoire fine et laissez tiédir à découvert pour évacuer l'humidité résiduelle.
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3
Pendant que le riz cuit, taillez le lard fumé en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson homogène et libérer un maximum de saveur et de gras.
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4
Épluchez l'oignon jaune, coupez-le en deux puis émincez-le en fines demi-rondelles pour qu'il fonde rapidement et caramélise de façon uniforme.
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5
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive ; faites chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire mais sans fumer afin de préserver ses arômes.
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6
Ajoutez les dés de lard dans la poêle chaude et faites-les revenir en les remuant régulièrement : laissez-les dorer et devenir croustillants, jusqu'à ce que le gras soit rendu et qu'ils prennent une belle couleur ambrée.
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7
Retirez éventuellement l'excédent de graisse si elle est trop abondante, puis ajoutez les oignons émincés ; baissez légèrement le feu et laissez-les confire doucement en remuant souvent jusqu'à obtention de fines notes sucrées et d'une coloration dorée homogène.
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8
Remettez le riz égoutté dans la poêle sur feu doux ; incorporez-le en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une spatule pour enrober chaque grain du gras parfumé et des oignons caramélisés, en veillant à ne pas l'écraser pour conserver une texture aérée.
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9
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; mélangez encore une fois, puis goûtez et ajustez si nécessaire pour équilibrer les saveurs fumées, sucrées et salées.
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10
Transférez le riz dans un plat de service ou dressez directement dans les assiettes et servez immédiatement afin de préserver le contraste entre le riz moelleux et le lard croustillant, accompagné si souhaité d'une salade verte pour apporter de la fraîcheur.