-
1
Verser le riz à sushi dans un grand bol et le rincer à l'eau froide en brassant délicatement à la main. Vider l'eau trouble et répéter 4 à 6 fois, jusqu'à ce qu'elle devienne presque transparente.
-
2
Après le dernier rinçage, laisser égoutter le riz 10 minutes dans une passoire. Le transférer dans un récipient, couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 minutes.
-
3
Égoutter soigneusement le riz trempé, puis le placer dans une casserole à fond épais ou dans la cuve d'un rice cooker. Ajouter l'eau, lisser la surface sans tasser et fermer hermétiquement avec le couvercle.
-
4
Chauffer à feu moyen jusqu'aux premières bulles, puis réduire au minimum. Cuire à couvert pendant 12 minutes, sans soulever le couvercle ni remuer : le riz doit rester collant, mais les grains distincts.
-
5
Couper le feu et laisser reposer le riz 10 minutes, toujours couvert. N'ouvrir le couvercle qu'à la fin du repos, lorsque la vapeur a terminé la cuisson et que les grains se sont légèrement raffermis.
-
6
Pendant la cuisson, chauffer doucement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, juste assez pour dissoudre les cristaux. Ne pas faire bouillir, puis laisser tiédir l'assaisonnement.
-
7
Transférer le riz cuit dans un grand récipient non métallique, idéalement un hangiri ou un plat large. Verser l'assaisonnement en pluie fine, puis découper et soulever les grains avec une spatule en bois, sans les écraser.
-
8
Éventer le riz avec un éventail ou un morceau de carton tout en incorporant l'assaisonnement, jusqu'à ce qu'il soit tiède, proche de la température ambiante, et brillant. Goûter, puis rectifier très légèrement en sel ou en vinaigre si nécessaire.
-
9
Couvrir le riz d'un linge propre et humide jusqu'à son utilisation pour empêcher les grains de sécher. Le façonner dès qu'il est tiède, avec les mains humides, pour confectionner les sushis sans qu'il colle.