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1
Commencez par rincer le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide puis égouttez-le soigneusement pour éliminer l'excès d'amidon, cela permettra aux grains de rester séparés à la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant pour obtenir une texture fondante.
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3
Incorporez l'ail écrasé puis poursuivez la cuisson une minute pour libérer les arômes sans le brûler. Veillez à ce que l'ail devienne odorant mais reste tendre.
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4
Ajoutez les tomates concassées dans la sauteuse, mélangez et laissez mijoter à petit bouillon 5 minutes afin que les saveurs se concentrent et que la sauce épaississe légèrement.
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5
Versez le riz égoutté dans la sauteuse et mélangez longuement pour enrober chaque grain de sauce; répandez le riz en une couche uniforme pour une cuisson homogène.
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6
Chauffez le fumet de poisson séparément jusqu'à frémissement puis versez-le sur le riz en une seule fois. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, remuez délicatement, couvrez et laissez cuire à feu doux sans soulever le couvercle pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à absorption du liquide et tendreté du riz.
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7
Répartissez les crevettes, les moules et les rondelles de calamars sur le dessus du riz, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes à feu doux; surveillez la cuisson des fruits de mer pour qu'ils restent tendres et juteux.
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8
Retirez la sauteuse du feu, laissez reposer 2 à 3 minutes à couvert pour stabiliser les textures, puis aérez le riz à la fourchette pour séparer les grains et incorporer délicatement les fruits de mer.
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9
Juste avant de servir, parsemez le plat de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un parfum herbacé, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.