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1
Placez le riz dans une passoire et rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos doigts jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire ; égouttez bien pour éliminer l'excès d'amidon qui rendrait le riz trop collant.
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2
Fendez la gousse de vanille sur la longueur avec la pointe d'un couteau et grattez les graines ; mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait froid puis chauffez doucement jusqu'à frémissement pour infuser la vanille sans faire bouillir intensément, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu pour développer l'arôme.
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3
Remettez la casserole sur feu moyen, portez le lait à petit contact d'ébullition puis versez-y le riz égoutté en remuant délicatement afin que chaque grain soit enrobé ; réduisez immédiatement à feu doux pour maintenir un léger frémissement qui cuira le riz sans le casser.
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4
Cuisez le riz en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois pour décoller les grains du fond et obtenir une texture onctueuse ; après 15 minutes ajoutez le sucre réparti et poursuivez la cuisson à feu doux en surveillant la consistance : le mélange doit épaissir progressivement et les grains devenir tendres mais encore légèrement fermes au cœur, comptez au total environ 25–35 minutes selon le riz.
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5
Quand le riz est cuit et que le liquide a pris une consistance crémeuse (il restera un peu de liquide car il épaissira en refroidissant), retirez la gousse de vanille, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vigoureusement jusqu'à complète incorporation pour obtenir une surface brillante et une texture soyeuse.
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6
Laissez reposer quelques minutes hors du feu si vous servez tiède, ou versez dans des ramequins individuels et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour servir froid ; au moment de déguster, vous pouvez parsemer d'une pincée de sucre brun légèrement caramélisé ou d'une touche de zeste d'agrume pour contraster la douceur.