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1
Placez le riz dans une passoire, rincez-le sous l'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos doigts, puis égouttez-le bien. L'eau doit devenir presque claire.
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2
Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d'un couteau et grattez les graines. Mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait froid, puis chauffez doucement jusqu'à frémissement. Couvrez, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
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3
Remettez la casserole sur feu moyen et portez le lait à petit frémissement. Versez le riz égoutté en remuant délicatement, puis réduisez immédiatement à feu doux. Le lait doit frémir légèrement, sans bouillir fortement.
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4
Cuisez le riz à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois pour décoller les grains du fond. Après 15 minutes, ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson : le mélange doit épaissir et les grains devenir tendres, tout en restant légèrement fermes au cœur. Comptez au total environ 25–35 minutes selon le riz.
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5
Quand le riz est cuit et que le liquide est crémeux, avec encore un peu de liquide qui épaissira en refroidissant, retirez la gousse de vanille. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux hors du feu et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une surface brillante et une texture soyeuse.
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6
Laissez reposer quelques minutes hors du feu si vous servez le riz tiède. Pour le servir froid, versez-le dans des ramequins individuels, laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur. Au moment de déguster, parsemez éventuellement de sucre brun légèrement caramélisé ou de zeste d'agrume.