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1
Égouttez les pois rouges trempés et rincez-les sous l'eau froide pour enlever l'amidon et les impuretés. Mettez-les dans une casserole à fond épais et couvrez-les d'eau fraîche à hauteur d'environ 2 cm au-dessus des pois. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, puis réduisez à feu doux pour maintenir un frémissement régulier ; laissez cuire à découvert pendant 40 à 50 minutes en vérifiant la tendreté toutes les 10-15 minutes et en complétant d'un peu d'eau si le niveau baisse trop, jusqu'à ce que les pois soient souples mais encore entiers.
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2
Pendant que les pois mijotent, préparez les aromates : émincez l'oignon finement et écrasez l'ail. Dans une grande casserole ou une cocotte propre, chauffez l'huile végétale sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumée. Faites suer l'oignon en remuant régulièrement pour obtenir une translucidité légère et des bords dorés, puis ajoutez l'ail et laissez-le dégager ses parfums 30 à 60 secondes sans le brûler afin d'obtenir une base aromatique riche.
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3
Lorsque les pois sont presque cuits, transférez-en la majorité dans la cocotte contenant l'oignon et l'ail, en réservant un peu de liquide de cuisson. Ajoutez la feuille de bois d'Inde, les brins de thym et le piment Scotch bonnet entier (piqué d'une fourchette si vous voulez un peu plus de chaleur) pour parfumer doucement le mélange. Versez le lait de coco et complétez avec le liquide de cuisson réservé jusqu'à obtenir la quantité de liquide nécessaire pour cuire le riz (environ le volume libre correspondant au riz + liquide). Portez le tout à frémissement en remuant délicatement pour homogénéiser.
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4
Rincez le riz long grain à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon, égouttez-le bien puis incorporez-le au mélange lait-de-coco/pois en répartissant uniformément. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, mélangez une seule fois pour répartir les ingrédients sans broyer les grains. Couvrez la casserole, réduisez le feu au minimum et laissez cuire à feu doux pendant 18 à 22 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et que les grains soient tendres mais fermes.
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5
Éteignez le feu et laissez reposer, toujours couvert, 5 à 10 minutes pour que la vapeur termine la cuisson et que les saveurs se lient. Retirez délicatement le piment et la feuille de bois d'Inde, puis aérez le riz à la fourchette en décrivant de larges mouvements pour séparer les grains sans les écraser. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez chaud, en veillant à conserver la texture moelleuse des pois et la richesse du lait de coco.