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1
Mesurer le riz rond, le rincer dans une passoire fine sous un filet d'eau froide en le brassant jusqu'à ce que l'eau soit presque limpide, puis le laisser égoutter quelques minutes.
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2
Verser le lait entier dans une casserole à fond épais. Fendre la demi-gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au lait avec la gousse. Chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, retirer du feu et laisser infuser 5 à 10 minutes sans ébullition vigoureuse.
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3
Remettre la casserole sur feu très doux, ajouter le riz égoutté et remuer avec une spatule ou une cuillère en bois pour le décoller du fond. Maintenir de petits frémissements réguliers ; baisser le feu si nécessaire.
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4
Cuire à feu doux en remuant fréquemment, surtout les premières minutes puis toutes les 3 à 5 minutes, pour décoller les grains du fond. Après environ 30 minutes, goûter un grain : il doit être tendre à cœur, avec un centre encore légèrement ferme.
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5
Ajouter le sucre et mélanger sans écraser les grains. Poursuivre la cuisson très douce pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : le riz doit être tendre et baigner dans une crème épaisse mais encore fluide.
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6
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et incorporer le beurre en petits morceaux. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis laisser refroidir quelques minutes en brassant de temps en temps pour lisser la surface et limiter la formation d'une peau.
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7
Répartir le riz au lait encore tiède dans des ramequins ou un grand plat. Couvrir au contact avec un film alimentaire, si souhaité, puis laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 2 heures. Servir frais, nature ou avec l'accompagnement choisi (épices, confiture, zeste).