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1
Égoutter le riz rincé. Tamiser s’il reste des grains collés, puis réserver.
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2
Fendre la gousse de vanille et gratter ses graines. Verser le lait dans une casserole à fond épais, ajouter la vanille, la cannelle et la cardamome, puis chauffer à feu moyen jusqu’au frémissement, sans ébullition forte.
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3
Dès les premiers frémissements, incorporer le riz égoutté en une seule fois et mélanger pour enrober les grains. Réduire le feu au minimum et maintenir un frémissement très doux.
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4
Cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond avec une spatule en bois. Le riz doit être fondant à cœur et le lait épaissi en crème onctueuse.
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5
Retirer du feu et ôter la gousse de vanille en la pressant légèrement. Ajouter le sucre en pluie, mélanger délicatement pour le dissoudre, puis laisser reposer quelques minutes : le riz absorbera encore un peu de lait et gagnera en tenue.
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6
Torréfier légèrement les pistaches dans une poêle sans matière grasse, puis les laisser refroidir. En réserver une partie pour le dressage et mixer le reste avec la crème liquide et le sucre glace, d’abord par impulsions lentes, jusqu’à obtenir une crème lisse.
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7
Répartir le riz au lait tiède ou réfrigéré dans les portions. Napper ou déposer la crème pistachée en quenelle, puis lisser ou marbrer avec le dos d’une cuillère. Parsemer, si souhaité, les pistaches réservées et ajouter quelques tours de moulin de poivre long ou des zestes d’agrume.