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1
Égoutter le riz rincé en veillant à éliminer toute eau trouble ; tamiser s’il reste des grains collés puis réserver pour égouttage complet afin que les grains cuisent de manière homogène sans diluer le lait.
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2
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Verser le lait dans une casserole à fond épais, ajouter la gousse et ses grains, saupoudrer la cannelle et la cardamome, puis chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement en remuant de temps en temps pour libérer les parfums sans faire bouillir violemment.
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3
Dès les premiers frémissements, incorporer le riz égoutté en une seule fois, mélanger pour enrober chaque grain du lait aromatisé puis réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux.
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4
Cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois en raclant le fond pour éviter que le riz n’attache ; ajuster la puissance du feu si nécessaire pour conserver une cuisson lente et régulière pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les grains soient fondants à cœur et que le liquide ait épaissi en une crème onctueuse.
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5
Lorsque la texture est atteinte, retirer la casserole du feu et ôter la gousse de vanille en la pressant légèrement pour récupérer les derniers arômes. Ajouter le sucre en pluie fine puis mélanger délicatement pour le dissoudre sans brusquer la crème, laisser reposer quelques minutes pour que le riz absorbe encore un peu de lait et gagne en tenue.
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6
Pendant la cuisson finale du riz, préparer la crème pistachée : torréfier très légèrement les pistaches dans une poêle sans matière grasse pour intensifier leur arôme, laisser refroidir, puis mixer finement avec la crème liquide et le sucre glace en commençant par des impulsions lentes puis en augmentant la vitesse pour obtenir une émulsion lisse et crémeuse, goûter et rectifier la texture avec un peu de crème si nécessaire.
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7
Dresser : répartir le riz au lait encore tiède ou réfrigéré selon la préférence, napper ou déposer en quenelle la crème pistachée sur chaque portion, lisser ou marbrer avec le dos d’une cuillère, et, si souhaité, parsemer quelques pistaches concassées pour le croquant et quelques tours de moulin de poivre long ou zestes d’agrume pour rehausser les arômes avant de servir.