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1
Versez le riz rincé dans une grande casserole à fond épais; couvrez-le immédiatement avec le lait froid pour éviter qu’il ne s’accorde trop vite au contact de la chaleur et laissez reposer 5 minutes pour que les grains commencent à s’imbiber.
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2
Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille en deux sur la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau puis ajoutez-les dans le lait avec la gousse entière pour infuser de manière homogène.
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3
Chauffez ensuite le mélange à feu moyen en remuant doucement avec une spatule pour disperser la vanille et empêcher une formation de peau, jusqu’à frémissement sans forte ébullition.
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4
Dès les premiers frémissements, réduisez le feu au minimum pour maintenir un petit bouillonnement régulier et incorporez le riz en veillant à bien mélanger pour éviter que les grains ne se collent au fond.
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5
Laissez cuire doucement pendant environ 30 à 35 minutes en remuant fréquemment — utilisez des gestes lents et circulaires pour décoller les grains et observer la libération d’amidon; la texture doit devenir crémeuse tout en gardant des grains légèrement gonflés et séparés.
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6
À mi-cuisson, goûtez pour vérifier la tenue des grains; ajustez la chaleur si nécessaire pour maintenir une cuisson lente et régulière sans assécher le mélange.
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7
Quand le riz est tendre et que la préparation a une consistance nappante, retirez la casserole du feu, ôtez la gousse de vanille et incorporez le sucre en pluie fine en remuant énergiquement afin qu’il fonde uniformément, puis ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et brillante.
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8
Transférez le riz au lait encore chaud dans des bols ou des verrines, égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour une finition nette; selon votre goût vous pouvez déguster tiède pour une saveur plus enveloppante ou laisser refroidir puis réfrigérer pour une tenue plus ferme et des arômes vanillés plus accentués.