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1
Commencez par verser le riz rond dans une passoire fine et rincez-le abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement les grains entre vos mains jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule devienne limpide ; cela enlève l'excès d'amidon pour éviter un riz trop glueux et garantit une texture crémeuse mais distincte.
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2
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d'un couteau et ajoutez à la fois les graines et la gousse au lait pour infuser. Chauffez à feu moyen-doux en surveillant, jusqu'à la toute petite ébullition : de petites bulles apparaissent sur les bords sans bouillonner violemment, ce qui préserve les arômes et évite que le lait brûle.
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3
Dès que le lait frémissant est stable, versez le riz rincé dans la casserole en remuant délicatement pour bien enrober chaque grain. Réduisez aussitôt le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux ; la cuisson lente permet aux grains d'absorber progressivement le liquide et de libérer leur amidon pour obtenir une consistance onctueuse.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 25 à 35 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, en insistant sur le fond et les bords de la casserole pour empêcher que des grains n'attachent. Adoptez des mouvements lents et circulaires : cela homogénéise la crème, contrôle l'évaporation du lait et vous permet d'évaluer la tenue des grains (ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes au cœur).
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5
Lorsque les grains sont tendres et que le mélange a atteint une texture épaisse et soyeuse, retirez la casserole du feu et ôtez la gousse de vanille. Laissez reposer une minute pour que la cuisson se stabilise : la crème va encore s'épaissir en refroidissant légèrement et les arômes de vanille resteront pleinement présents.
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6
Incorporez le sucre en poudre en pluie fine tout en mélangeant vigoureusement pour qu'il fonde immédiatement et s'intègre sans grain; ajoutez ensuite le beurre doux coupé en petits morceaux et travaillez-le dans la préparation jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et qu'il apporte une brillance et une onctuosité supplémentaires. Goûtez et ajustez éventuellement la douceur selon votre palais.
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7
Transférez le riz au lait dans des coupelles individuelles ou un grand plat, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et laissez tiédir à température ambiante avant de servir. Pour une version froide, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 2 heures : la texture se raffermira tout en restant crémeuse, et les parfums auront le temps de se mêler harmonieusement.