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1
Rincer soigneusement le riz sous un filet d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit limpide, puis égoutter dans une passoire fine pour ôter l’excès d’amidon et éviter une cuisson trop collante.
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2
Verser le lait dans une casserole à bords hauts, ajouter l’extrait de vanille, porter lentement à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau.
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3
Plonger le riz égoutté dans le lait frémissant, baisser à feu doux pour maintenir un léger frémissement et cuire à couvert partiellement pendant environ 25–30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule pour décoller les grains et contrôler l’onctuosité ; le riz doit devenir tendre tout en conservant une texture crémeuse.
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4
Quand le riz est presque cuit, incorporer le sucre et le beurre en petits morceaux hors du feu, mélanger vigoureusement pour émulsionner la préparation et obtenir un riz au lait brillant ; laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
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5
Peler la pomme, retirer le cœur et tailler la chair en petits dés réguliers ; pour éviter l’oxydation, les arroser légèrement de jus de citron si souhaité.
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6
Monter le blanc d’œuf à température ambiante au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajouter en pluie le sucre glace tout en continuant de battre jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et lisse aux becs bien marqués.
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7
Incorporer délicatement les dés de pomme au riz au lait tiède en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse afin de répartir les fruits sans casser les grains et conserver une texture contrastée.
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8
Répartir le mélange riz au lait et pommes dans des ramequins individuels en lissant la surface à la cuillère pour obtenir une couche uniforme.
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9
Dresser la meringue sur chaque ramequin à l’aide d’une poche ou d’une cuillère en formant des pics ou des volutes pour favoriser une belle coloration au four.
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10
Passer les ramequins sous le gril très chaud pendant 3 à 5 minutes, à quelques centimètres de la résistance, surveiller en permanence jusqu’à obtenir une meringue bien dorée et croquante en surface tout en restant moelleuse en dessous.
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11
Laisser les ramequins reposer 2 à 3 minutes pour que la meringue se stabilise, puis servir tiède ou à température ambiante pour profiter du contraste entre le riz crémeux et la meringue croustillante.