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1
Rincer le riz sous un filet d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit limpide, puis l’égoutter dans une passoire fine.
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2
Verser le lait dans une casserole à bords hauts, ajouter l’extrait de vanille et porter lentement à frémissement sur feu moyen. Remuer de temps en temps pour empêcher la formation d’une peau.
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3
Plonger le riz dans le lait frémissant, baisser à feu doux et maintenir un léger frémissement. Cuire à couvert partiellement pendant 25–30 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond ; le riz doit être tendre et la préparation crémeuse.
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4
Quand le riz est presque cuit, incorporer le sucre et le beurre en petits morceaux hors du feu. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit brillante, puis laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.
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5
Peler la pomme, retirer le cœur et tailler la chair en petits dés réguliers. Les arroser légèrement de jus de citron si souhaité pour limiter l’oxydation.
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6
Monter le blanc d’œuf à température ambiante au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter en pluie le sucre glace et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et lisse, aux becs bien marqués.
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7
Incorporer délicatement les dés de pomme au riz au lait tiède avec une maryse, en effectuant des mouvements de bas en haut pour répartir les fruits sans casser les grains.
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8
Répartir le mélange de riz au lait et de pommes dans des ramequins individuels, puis lisser la surface à la cuillère.
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9
Dresser la meringue sur chaque ramequin à l’aide d’une poche ou d’une cuillère, en formant des pics ou des volutes.
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10
Passer les ramequins sous le gril très chaud pendant 3 à 5 minutes, à quelques centimètres de la résistance. Surveiller en permanence : la meringue doit être bien dorée et croquante en surface, tout en restant moelleuse dessous.
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11
Laisser reposer les ramequins 2 à 3 minutes pour que la meringue se stabilise, puis servir tiède ou à température ambiante.