💡 Astuce du chef
Choisissez un riz rond et respectez la quantité de lait prévue : trop de liquide donne une préparation fluide, trop peu laisse les grains granuleux.
Rincez rapidement le riz à l'eau froide, sans le laver longtemps, pour retirer l'excès d'amidon tout en conservant celui qui lie le dessert.
Chauffez le lait doucement et évitez l'ébullition violente, qui peut le faire attacher au fond.
Si le dessus colore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium, sans serrer, puis poursuivez la cuisson.
À mi-cuisson, raclez bien les bords avec une spatule en silicone pour éviter les poches sèches.
Le sucre étant incorporé avant la cuisson, goûtez le riz encore chaud avant de servir ; sa perception diminuera en refroidissant.
Réservez une partie du beurre pour l'incorporer hors du four et obtenir une finition brillante et soyeuse.
Laissez le riz reposer tiède avant de le servir : il épaissira et sa texture deviendra plus crémeuse.