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1
Tapoter et rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide, puis égoutter soigneusement pour enlever l'amidon superficiel sans écraser les grains.
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2
Verser le lait dans une casserole à fond épais, ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron en prenant soin de prélever uniquement la partie jaune, ajouter la pincée de sel, puis chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement : de petites bulles devront apparaître sur les bords sans ébullition violente pour préserver les arômes.
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3
Dès que le lait frémit, verser le riz égoutté en pluie tout en remuant une première fois pour homogénéiser, puis baisser le feu au minimum pour maintenir un tout petit frémissement; laisser cuire doucement en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour décoller le fond et éviter que les grains ne collent entre eux.
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4
Poursuivre la cuisson lente pendant environ 25 à 35 minutes selon la variété de riz : goûter pour vérifier que les grains sont tendres et que la texture est onctueuse; si le mélange devient trop épais, ajouter un filet de lait chaud pour ajuster la consistance.
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5
Lorsque les grains sont cuits et le mélange crémeux, retirer la casserole du feu et laisser reposer une minute pour stabiliser la cuisson sans vider la casserole; incorporer ensuite le sucre en pluie fine tout en mélangeant délicatement pour qu'il fonde uniformément.
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6
Ajouter enfin le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtention d'une texture satinée et riche; rectifier la consistance si nécessaire avec un peu de lait chaud, puis retirer le bâton de cannelle et les zestes avant de dresser.
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7
Dresser dans des coupes ou un grand bol, laisser tiédir à température ambiante si vous servez tiède, ou couvrir et réfrigérer pour servir froid; avant dégustation, remuer légèrement pour réactiver la crème et, si désiré, saupoudrer d'un peu de cannelle moulue pour renforcer le parfum.