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1
Tapoter et rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide, puis l'égoutter soigneusement sans écraser les grains.
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2
Verser le lait dans une casserole à fond épais. Ajouter la cannelle, le zeste prélevé uniquement dans sa partie jaune et le sel, puis chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, avec de petites bulles sur les bords, sans ébullition violente.
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3
Dès que le lait frémit, verser le riz égoutté en pluie et remuer une première fois. Baisser le feu au minimum, puis cuire à tout petit frémissement en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en raclant le fond.
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4
Poursuivre la cuisson pendant environ 25 à 35 minutes. Goûter : les grains doivent être tendres et la texture onctueuse. Si le mélange épaissit trop, ajouter un filet de lait chaud.
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5
Lorsque les grains sont cuits et le mélange crémeux, retirer la casserole du feu et laisser reposer une minute. Incorporer ensuite le sucre en pluie fine en mélangeant délicatement jusqu'à ce qu'il soit fondu.
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6
Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une texture satinée. Ajuster si nécessaire avec un peu de lait chaud, puis retirer la cannelle et les zestes avant de dresser.
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7
Dresser dans des coupes ou un grand bol. Servir tiède après avoir laissé refroidir à température ambiante, ou couvrir et réfrigérer pour servir froid. Avant de déguster, remuer légèrement et saupoudrer éventuellement de cannelle moulue.