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1
Rincer le riz basmati sous l'eau froide en remuant délicatement jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser égoutter une quinzaine de minutes. Les grains doivent être nets et bien séparés avant la cuisson.
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2
Émincer finement l'oignon. Chauffer une partie de l'huile dans une cocotte à feu moyen, puis faire suer l'oignon sans coloration en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sente bon.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux d'agneau et les saisir en les retournant régulièrement. Ils doivent être colorés sur toutes leurs faces.
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4
Réduire le feu, incorporer la cannelle, la cardamome, les clous de girofle émiettés et le sel, puis mélanger pour enrober la viande. Laisser torréfier une minute, sans laisser les épices brunir.
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5
Couper la carotte en julienne fine et l'ajouter avec les raisins secs. Verser l'eau froide, porter à frémissement, écumer si nécessaire, couvrir et laisser mijoter doucement 35–45 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant.
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6
Pendant la cuisson de la viande, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis y plonger le riz égoutté. Le cuire à gros bouillons jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Égoutter et réserver à couvert.
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7
Dans une poêle propre, chauffer le reste de l'huile à feu moyen. Ajouter les amandes effilées et les remuer constamment jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et dégagent leur parfum, sans brûler.
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8
Vérifier l'assaisonnement de la viande et réduire le jus à découvert si nécessaire. Réchauffer légèrement le riz s'il a refroidi, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ou au four doux, jusqu'à ce qu'il retrouve son moelleux.
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9
Répartir le riz en dôme sur le plat de service, puis disposer la viande et les légumes dessus. Arroser d'un peu de jus réduit et parsemer d'amandes dorées et de raisins. Servir immédiatement.