Riz & Céréales

Qabeli : Riz afghan fondant à l'agneau épicé

Prépa : 25 min

Cuisson : 50 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer le riz basmati sous l'eau froide en remuant délicatement jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis laisser égoutter une quinzaine de minutes pour éliminer l'excès d'amidon et favoriser des grains séparés à la cuisson.
2

Émincer l'oignon finement. Chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte à feu moyen et faire suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
3

Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux d'agneau et les saisir en les retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration sur toutes les faces, ce qui va concentrer les saveurs.
4

Réduire le feu, incorporer la cannelle, la cardamome et les clous de girofle émiettés ainsi que le sel ; bien mélanger pour enrober la viande d'épices et laisser torréfier une minute pour réveiller les parfums.
5

Couper la carotte en julienne fine et l'ajouter dans la cocotte avec les raisins secs, puis verser l'eau froide ; porter à frémissement, écumer si nécessaire, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'agneau soit fondant, environ 35–45 minutes selon la taille des morceaux.
6

Pendant la cuisson de la viande, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plonger le riz égoutté ; cuire à gros bouillons jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur, égoutter soigneusement et réserver à couvert pour conserver la chaleur et la vapeur.
7

Dans une poêle propre, chauffer la seconde cuillère d'huile puis jeter les amandes effilées et les faire dorer à feu moyen en les remuant constamment afin d'obtenir une coloration uniforme et un croquant léger sans brûler.
8

Vérifier l'assaisonnement de la viande et réduire le jus si nécessaire à découvert pour concentrer les saveurs. Réchauffer légèrement le riz si besoin en le posant au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ou au four doux pour lui redonner du moelleux.
9

Pour le dressage, répartir le riz en dôme sur le plat de service, disposer la viande et les légumes dessus en étage, arroser d'un peu de jus réduit et parsemer généreusement d'amandes dorées et de raisins, puis servir immédiatement pour profiter des textures contrastées et des arômes chauds.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un riz qabeli impeccable, contrôler la cuisson du riz en goûtant une seule graine avant d’égoutter pour qu’il reste al dente et ne devienne pas pâteux, ajuster la salinité de l’eau de cuisson au goût car le riz absorbe la saveur en fin de cuisson, et rincer le basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire pour éliminer l’amidon et favoriser des grains séparés. Lorsque la viande mijote, maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement violent pour garder la tendreté sans dessécher les morceaux et vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette plutôt que d’un thermomètre. Dorer légèrement les oignons et les épices sans les brûler pour libérer leurs arômes et ajouter les épices en plusieurs petites touches si vous craignez l’amertume, en préférant la cardamome fraîchement moulue pour plus de parfum. Pour les carottes en julienne, tailler des bâtonnets réguliers afin d’assurer une cuisson homogène et incorporer les raisins secs en fin de cuisson courte pour qu’ils gonflent sans se défaire. Torréfier les amandes à feu moyen en remuant constamment pour une couleur uniforme et retirer dès que l’odeur apparaît. Enfin, assembler chaud et laisser reposer 5 minutes sous un linge propre si possible pour stabiliser les textures et permettre aux saveurs de se lier.

Nutrition (pour 100g)

143

kcal

Prot.

10g

Gluc.

Lip.

Fibres