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1
Versez le riz dans un grand bol et rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant doucement les grains entre vos mains ; changez l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle devienne presque transparente afin d'éliminer l'amidon de surface et d'éviter un résultat collant excessif à la cuisson.
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2
Égouttez soigneusement le riz dans une passoire pendant 10 à 15 minutes pour permettre à l'excès d'eau de s'échapper, puis transférez-le dans une petite casserole. Ajoutez exactement 120 ml d'eau froide pour respecter le rapport et répartissez les grains de manière homogène au fond du récipient.
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3
Chauffez sur feu moyen jusqu'à frémissement, couvrez dès que de petites bulles apparaissent aux bords et baissez immédiatement le feu au minimum. Laissez cuire sans soulever le couvercle pendant 12 minutes pour que la vapeur termine la cuisson des grains sans perturber leur texture.
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4
Coupez le feu et laissez la casserole intacte, toujours couverte, pendant 10 minutes supplémentaires. Cette phase de repos stabilise la cuisson, permet aux grains d'absorber uniformément l'humidité et évite qu'ils deviennent pâteux.
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5
Pendant que le riz repose, préparez l'assaisonnement : chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au micro-ondes juste assez pour dissoudre le sucre, puis remuez jusqu'à obtenir un liquide clair et homogène.
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6
Étalez le riz encore chaud dans un grand bol non métallique ou un hangiri si vous en avez un. À l'aide d'une spatule en bois ou d'une maryse, incorporez l'assaisonnement en réalisant des mouvements de coupe et de balayage : soulevez et retournez délicatement les grains plutôt que de les écraser, en ventilant le riz avec un éventail ou une feuille pour accélérer le refroidissement et donner du brillant aux grains.
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7
Laissez le riz revenir à température ambiante sur une surface aérée, en le couvrant d'un linge propre et humide pour éviter qu'il ne sèche. N'utilisez pas immédiatement le riz chaud sur les feuilles de nori ; attendez qu'il soit tiède pour obtenir la bonne adhérence et la texture idéale pour rouler ou façonner vos sushis.