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1
Versez le riz dans un grand bol et rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant doucement les grains entre vos mains. Changez l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle devienne presque transparente.
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2
Égouttez soigneusement le riz dans une passoire pendant 10 à 15 minutes, puis transférez-le dans une petite casserole. Ajoutez l'eau froide et répartissez les grains en une couche régulière au fond du récipient.
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3
Chauffez sur feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords. Couvrez, baissez immédiatement le feu au minimum et laissez cuire sans soulever le couvercle pendant 12 minutes.
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4
Coupez le feu et laissez la casserole reposer, toujours couverte, pendant 10 minutes.
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5
Pendant le repos du riz, chauffez légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel dans une petite casserole ou au micro-ondes, juste assez pour les dissoudre. Remuez jusqu'à obtenir un liquide clair et homogène, puis laissez-le tiédir.
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6
Étalez le riz encore chaud dans un grand bol non métallique ou un hangiri. Incorporez l'assaisonnement en plusieurs fois avec une spatule en bois ou une maryse, par mouvements de coupe et de balayage. Soulevez et retournez les grains sans les écraser, tout en ventilant le riz avec un éventail ou une feuille.
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7
Laissez le riz revenir à température ambiante sur une surface aérée, couvert d'un linge propre et humide. Attendez qu'il soit tiède avant de l'utiliser avec les feuilles de nori, pour le rouler ou le façonner.