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1
Rincez rapidement le riz à l'eau claire, puis égouttez-le. Taillez le mouton en morceaux de 2 à 3 cm, coupez les tomates en petits dés en retirant l'excès de jus si nécessaire, émincez l'oignon et hachez finement l'ail.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole ou une cocotte à feu moyen. Quand elle frémit, ajoutez l'oignon et faites-le suer 3 à 4 minutes en remuant, sans le colorer.
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3
Ajoutez l'ail aux oignons et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans brunir.
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4
Montez à feu moyen-vif, ajoutez le mouton et faites-le saisir en retournant les morceaux jusqu'à obtenir une coloration sur toutes les faces.
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5
Baissez légèrement le feu, incorporez les tomates et mélangez pour décoller les sucs. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus et forment une sauce homogène.
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6
Versez le riz dans la cocotte et mélangez pour enrober les grains de sauce. Faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne légèrement nacré.
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7
Assaisonnez avec le paprika, le poivre et une partie du sel. Goûtez la base et rectifiez l'assaisonnement avant d'ajouter l'eau.
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8
Versez l'eau, portez doucement à frémissement, puis réduisez à feu doux. Remuez une dernière fois, couvrez et laissez cuire sans remuer vigoureusement.
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9
Laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit tendre. S'il sèche trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude et prolongez la cuisson de quelques minutes, puis vérifiez que le mouton est fondant.
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10
Éteignez le feu et laissez reposer la préparation couverte 5 minutes. Découvrez, effeuillez puis ciselez le persil au-dessus du plat, mélangez délicatement, goûtez et rectifiez avec le reste du sel avant de servir immédiatement.