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1
Lave l’aubergine, coupe-la en dés réguliers d’environ 1 cm et épluche-la partiellement si sa peau est épaisse, en alternant les bandes. Égoutte les dés quelques minutes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.
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2
Épluche et cisèle l’oignon en fines lamelles. Écrase ou émince finement l’ail. Ôte le pédoncule des tomates, coupe-les en petits dés et, pour une texture plus lisse, retire les graines et l’eau en les pressant légèrement.
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3
Verse une partie de l’huile d’olive dans une large poêle ou une sauteuse et chauffe à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Ajoute l’oignon et fais-le suer en remuant, jusqu’à ce qu’il soit transparent, avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoute l’ail et mélange immédiatement. Réduis le feu si nécessaire et poursuis juste assez pour que l’ail parfume l’huile sans prendre de couleur, afin d’éviter son amertume.
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5
Ajoute les dés d’aubergine en une seule couche si possible et augmente légèrement le feu. Fais-les saisir quelques minutes en remuant fréquemment. Si la poêle sèche, ajoute de l’eau plutôt que davantage d’huile, puis cuis encore 8–12 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et commencent à se défaire.
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6
Ajoute les tomates et mélange. Assaisonne avec une partie du sel et le poivre noir, puis incorpore les herbes de Provence. Baisse le feu, couvre partiellement et laisse mijoter en remuant de temps en temps, sans laisser attacher.
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7
Laisse réduire à feu doux pendant 12–15 minutes, jusqu’à la consistance souhaitée : plus épaisse et confite ou plus juteuse. Goûte, rectifie l’assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire, puis ajoute le reste de l’huile d’olive. Laisse reposer quelques minutes hors du feu.
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8
Sers le riste chaud ou tiède, éventuellement parsemé de basilic ou de persil frais ciselé. Présente-le en tartinade, avec une grillade ou sur des tartines. Place les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur, puis réchauffe-les doucement à la poêle.