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1
Préparez le bouillon de légume chaud et dispersez-y le safran. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes, puis maintenez le bouillon frémissant sur feu doux.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en très fines lanières.
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3
Désossez la lotte si nécessaire, découpez-la en morceaux réguliers de 2 à 3 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant.
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4
Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer.
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5
Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer environ 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre.
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6
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez-le évaporer presque entièrement en raclant le fond de la casserole.
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7
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le bouillon safrané chaud, une louche à la fois, en remuant doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète avant chaque ajout. Poursuivez environ 16–18 minutes.
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8
À la sixième ou septième louche, quand le riz commence à tendre mais reste al dente, introduisez délicatement les morceaux de lotte et enfoncez-les légèrement dans le riz. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon si le mélange semble trop serré.
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9
Quand le riz est crémeux et les grains cuits à cœur, retirez la casserole du feu. Incorporez immédiatement le reste du beurre et le parmesan râpé avec des gestes amples, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante.
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10
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, puis ajustez progressivement. Couvrez et laissez reposer une minute.
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11
Dressez sans attendre dans des assiettes chaudes. Répartissez le risotto, ajoutez éventuellement quelques filaments de safran et servez aussitôt.