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1
Préparez le bouillon de légumes chaud puis dispersez-y les filaments de safran ; laissez infuser à couvert au moins 10 minutes pour que les arômes et la couleur se développent, puis maintenez le liquide frémissant sur feu doux pour pouvoir l'ajouter chaud au riz.
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2
Pelez et taillez l'oignon en très fines lanières pour qu'il fonde rapidement ; cette coupe fine favorise la libération de ses sucres et une texture soyeuse dans le risotto.
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3
Désossez la lotte si nécessaire puis découpez la chair en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant pour limiter l'eau de cuisson et assurez une cuisson homogène.
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4
Dans une large casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange brille ; ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans colorer afin d'obtenir une base parfumée.
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5
Ajoutez le riz Arborio dans la casserole et faites-le nacrer environ 2 minutes en remuant constamment : chaque grain doit devenir translucide sur les bords tout en restant opaque au centre, ce passage permet au riz d'absorber progressivement le liquide.
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6
Déglacez avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu, laissez évaporer presque entièrement l'alcool en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les arômes du plat.
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7
Baissez le feu à moyen-doux et commencez à incorporer le bouillon safrané chaud, une louche à la fois : versez, remuez doucement et régulièrement jusqu'à absorption presque complète avant d'ajouter la suivante ; répétez ce procédé en veillant à une cuisson constante et crémeuse pendant environ 16–18 minutes.
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8
À la sixième ou septième louche, quand le riz commence à tendre mais reste al dente, introduisez délicatement les morceaux de lotte : en les enfonçant légèrement dans le riz, ils cuiront à cœur sans se défaire, profitez-en pour ajuster la consistance en ajoutant éventuellement un peu plus de bouillon si le mélange semble trop serré.
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9
Quand le riz est crémeux et les grains cuits à cœur, retirez la casserole du feu ; incorporez immédiatement le reste de beurre et le parmesan râpé en effectuant des gestes amples pour monter le risotto et obtenir une texture onctueuse et brillante.
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10
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant et en ajustant progressivement ; laissez reposer une minute à couvert pour que les saveurs se lient sans poursuivre la cuisson de la lotte.
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11
Dressez sans attendre dans des assiettes chaudes : répartissez le risotto en nappes onctueuses, disposez éventuellement quelques filaments de safran sur le dessus pour la finition et servez aussitôt afin de préserver la texture crémeuse et la chaleur du plat.