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1
Préparez les ingrédients : épluchez et émincez finement l'oignon, hachez l'ail, brossez ou nettoyez les champignons, puis coupez-les en lamelles régulières. Réchauffez le bouillon dans une casserole à feu doux ; il doit être chaud au moment de l'ajouter.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole ou une poêle à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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3
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Laissez-les dorer en remuant de temps en temps ; leur eau doit s'être évaporée et leurs surfaces légèrement colorées avant de poursuivre.
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4
Réduisez le feu à moyen-doux, versez le riz Arborio et remuez aussitôt pour l'enrober d'huile et d'aromates. Laissez-le nacrer environ deux minutes : les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords.
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5
Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer presque totalement. Grattez le fond de la casserole pendant ce temps pour détacher les sucs.
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6
Versez une première louche de bouillon chaud, juste assez pour couvrir le riz, puis remuez doucement et régulièrement. Attendez que le riz commence à absorber le liquide tout en conservant un léger frémissement.
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7
Poursuivez avec le bouillon, louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Gardez un léger frémissement et testez le riz après une quinzaine de minutes : son cœur doit rester encore légèrement ferme.
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8
Quand le riz est cuit à votre goût et que la consistance est onctueuse mais pas pâteuse, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en petits morceaux, puis le parmesan râpé, en remuant énergiquement. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 minutes.
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9
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, ajoutez le persil frais ciselé et mélangez délicatement. Servez immédiatement, tant que le risotto est encore chaud et crémeux.