Riz & Céréales

Risotto onctueux aux champignons de Paris

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les ingrédients : épluchez et émincez finement l'oignon, hachez l'ail, brossez ou nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles régulières pour une cuisson homogène ; réchauffez le bouillon dans une casserole à feu doux pour qu'il soit chaud au moment de l'ajout.
2

Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole ou une poêle à fond épais sur feu moyen ; ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute pour libérer les arômes.
3

Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de leur eau : laissez-les dorer en remuant de temps en temps afin d'obtenir de petites surfaces caramélisées tout en éliminant l'excès d'humidité.
4

Réduisez le feu à moyen-doux, versez le riz Arborio dans la casserole et remuez immédiatement pour bien enrober chaque grain d'huile et d'aromates ; laissez nacrer le riz pendant environ deux minutes jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords.
5

Déglacez avec le vin blanc : versez-le sur le riz et laissez-le s'évaporer presque totalement en grattant le fond de la casserole pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
6

Commencez l'ajout du bouillon chaud à la louche : versez-en juste assez pour couvrir le riz puis remuez doucement et régulièrement pour favoriser la libération de l'amidon, ce qui donnera la texture crémeuse caractéristique du risotto.
7

Poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en remettre ; adaptez la chaleur pour garder un léger frémissement et testez la cuisson après une quinzaine de minutes pour viser un cœur encore légèrement ferme.
8

Quand le riz est cuit à votre goût et que la consistance est onctueuse mais pas pâteuse, retirez la casserole du feu ; incorporez le beurre en petits morceaux puis le parmesan râpé en remuant énergiquement pour émulsionner la préparation et obtenir une texture soyeuse.
9

Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, ajoutez le persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur, mélangez délicatement puis servez immédiatement afin de conserver le crémeux et la chaleur du plat.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un risotto commence par le contrôle de la température et du liquide et non par la rapidité, garder un bouillon chaud dans une casserole séparée évite de faire chuter la cuisson à chaque ajout et garantit une absorption régulière. Si le riz colle ou sèche trop vite ajuster la cadence des louches plutôt que d’augmenter le feu permet de conserver la crémeuse sans surcuire l’amande du grain. Un riz nacré doit rester brillant et distinct donc remuer avec une cuillère en bois de façon régulière mais douce évite d’écraser les grains et favorise l’extraction de l’amidon. Pour des champignons dorés, travailler en plusieurs petites poêlées ou veiller à ce que la vapeur s’évapore avant de saler empêche qu’ils rendent trop d’eau. Mesurer sel et parmesan en deux temps évitera un plat trop salé car le parmesan concentre le goût après repos. Le beurre et le fromage doivent être ajoutés hors du feu et bien incorporés à la dernière minute afin d’obtenir l’onctuosité sans cuisson supplémentaire. Un court repos couvert de 1 à 2 minutes stabilise la texture et facilite l’homogénéité des saveurs. Goûter le riz en fin de cuisson pour ajuster l’assaisonnement et l’âpreté du poivre.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres