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1
Peler et ciseler l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; cela permettra de libérer ses arômes sans laisser de morceaux perceptibles dans la texture finale.
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2
Tailler le blanc de poulet en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent uniformément et restent tendres ; assaisonner légèrement pour renforcer le goût en cuisson.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle ou une casserole à fond épais, ajouter l'oignon et le faire suer doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dégager des parfums sucrés sans prendre de coloration.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de poulet et les saisir quelques minutes en remuant pour obtenir une légère caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux ; réserver si besoin sur le côté de la poêle pour éviter une cuisson excessive lors de l'ajout du riz.
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5
Maintenir le bouillon de volaille frémissant dans une casserole indépendante pour l'ajouter toujours chaud au riz, ce qui favorise une cuisson homogène et une texture crémeuse.
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6
Verser le riz arborio dans la poêle chaude et le nacrer en le remuant pendant 1 à 2 minutes : les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en restant opaques au centre, ce geste permet au riz d'absorber les liquides de façon progressive.
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7
Déglacer avec le vin blanc en remuant jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé ; ce passage concentre les arômes et prépare le riz à l'absorption du bouillon.
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8
Ajouter une première louche de bouillon chaud et remuer doucement et régulièrement pour libérer l'amidon des grains ; lorsque le liquide est presque absorbé, répéter l'opération louche par louche en conservant un frémissement constant.
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9
Poursuivre l'ajout de bouillon et le brassage pendant environ 16 à 20 minutes, contrôler la cuisson en goûtant : le riz doit être tendre avec une légère résistance au centre (al dente) et l'ensemble doit prendre une consistance onctueuse, ni sec ni trop liquide.
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10
Quand la cuisson est presque parfaite, remettre le poulet dans la préparation si vous l'avez réservé, couper le gorgonzola en morceaux et l'incorporer progressivement hors du feu ou sur feu très doux pour qu'il fonde en émulsion sans casser la texture.
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11
Ajouter le beurre et le parmesan râpé en fin de cuisson, mélanger énergiquement pour obtenir un risotto brillant et soyeux ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon le goût.
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12
Dresser le risotto immédiatement dans les assiettes chaudes en veillant à conserver sa texture crémeuse ; servir sans attendre, éventuellement accompagné d'une salade verte croquante pour apporter du contraste.